भोजन सभी जीवित जीवों की मूलभूत आवश्यकताओं में से एक है। हमारे भोजन के प्रमुख घटक कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और वसा होते हैं। विटामिन और खनिज भी छोटी मात्रा में आवश्यक होते हैं। भोजन ऊर्जा प्रदान करता है और ऊतकों की वृद्धि और मरम्मत के लिए कार्बनिक पदार्थ देता है। हमारे द्वारा लिया गया जल चयापचय प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है और शरीर के निर्जलीकरण को भी रोकता है। भोजन में मौजूद जैव-बड़े अणु हमारे शरीर द्वारा अपने मूल रूप में उपयोग नहीं किए जा सकते। इन्हें पाचन तंत्र में टूटकर सरल पदार्थों में बदलना पड़ता है। जटिल भोजन पदार्थों को सरल अवशोषणीय रूपों में बदलने की इस प्रक्रिया को पाचन कहा जाता है और यह हमारे पाचन तंत्र द्वारा यांत्रिक और जैव-रासायनिक विधियों से किया जाता है। मानव पाचन तंत्र की सामान्य संरचना चित्र 16.1 में दिखाई गई है।

16.1 पाचन तंत्र

मानव पाचन तंत्र आहार नालिका और संबद्ध ग्रंथियों से मिलकर बना होता है।

16.1.1 आहार नालिका

आहार नाल एक पूर्ववर्ती छिद्र – मुंह से प्रारंभ होती है और पश्चवर्ती रूप से गुदा द्वारा बाहर खुलती है। मुंह बुक्कल गुहा या मौखिक गुहा में जाता है। मौखिक गुहा में कई दांत और एक पेशीय जीभ होती है। प्रत्येक दांत जबड़े की हड्डी के सॉकेट में धंसा होता है (चित्र 16.2)। इस प्रकार के संलग्नता को थीकोडॉन्ट कहा जाता है। अधिकांश स्तनधारी, जिनमें मानव भी शामिल है, अपने जीवनकाल में दो सेट दांत बनाते हैं, एक अस्थायी दूध या पतनशील दांतों का सेट जो स्थायी या वयस्क दांतों के सेट द्वारा प्रतिस्थापित होता है। इस प्रकार के दंत व्यवस्था को डाइफायोडॉन्ट कहा जाता है। एक वयस्क मानव के पास 32 स्थायी दांत होते हैं जो चार विभिन्न प्रकार के होते हैं (विषमदंत दंतता), अर्थात् कृंतक (I), कुत्ता (C), प्रीमोलर (PM) और मोलर (M)। ऊपरी और निचले जबड़े के प्रत्येक आधे भाग में दांतों की व्यवस्था क्रम I, C, PM, M में दंत सूत्र द्वारा दर्शाई जाती है जो मानव में है। दांतों की कठोर चबाने वाली सतह, जो इनेमल से बनी होती है, भोजन के चर्वण में सहायता करती है। जीभ एक स्वतंत्र रूप से चलने योग्य पेशीय अंग है जो मौखिक गुहा के तल से फ्रेनुलम द्वारा जुड़ा होता है। जीभ की ऊपरी सतह पर छोटे उभार होते हैं जिन्हें पैपिला कहा जाता है, जिनमें से कुछ स्वाद कलिकाएं धारण करते हैं।

मौखिक गुहा एक छोटे निगलन नली में खुलती है जो भोजन और वायु दोनों के लिए सामान्य मार्ग के रूप में कार्य करती है। अन्ननालिका और श्वासनालिका (विंडपाइप) निगलन नली में खुलते हैं। उपास्थि का एक फ्लैप जिसे एपिग्लॉटिस कहा जाता है, निगलने के दौरान ग्लॉटिस—विंडपाइप के उद्घाटन—में भोजन के प्रवेश को रोकता है। अन्ननालिका एक पतली, लंबी नली है जो पीछे की ओर बढ़ती हुई गर्दन, वक्ष और आंत्रपट को पार करती है और एक ‘J’ आकार की थैलीनुमा संरचना जिसे पेट कहा जाता है, में खुलती है। एक पेशीय स्फिंक्टर (गैस्ट्रो-अन्ननालिका) पेट में अन्ननालिका के उद्घाटन को नियंत्रित करता है। पेट, जो उदर गुहा के ऊपरी बाएं भाग में स्थित है, के चार प्रमुख भाग होते हैं—एक कार्डियक भाग जिसमें अन्ननालिका खुलती है, एक फंडिक क्षेत्र, बॉडी (मुख्य केंद्रीय क्षेत्र) और एक पायलोरिक भाग जो छोटी आंत के पहले भाग में खुलता है (चित्र 16.3)। छोटी आंत को तीन क्षेत्रों में पहचाना जा सकता है—एक ‘C’ आकार का डुओडेनम, एक लंबी कुंडलित मध्य भाग जेजुनम और एक अत्यधिक कुंडलित इलियम। पेट का डुओडेनम में उद्घाटन पायलोरिक स्फिंक्टर द्वारा संरक्षित होता है। इलियम बड़ी आंत में खुलता है। इसमें सीकम, कोलन और रेक्टम होते हैं। सीकम एक छोटा अंधा थैला है जो कुछ सहजीवी सूक्ष्मजीवों को आश्रय देता है। एक संकरी उंगलीनुमा नलिका प्रक्षेप, वर्मिफॉर्म एपेंडिक्स जो एक अवशिष्ट अंग है, सीकम से उत्पन्न होता है। सीकम कोलन में खुलता है। कोलन को चार भागों में विभाजित किया गया है—एक आरोही, एक अनुप्रस्थ, अवरोही भाग और एक सिग्मॉइड कोलन। अवरोही भाग रेक्टम में खुलता है जो गुदा के माध्यम से बाहर खुलता है।

अन्ननालिका से मलाशय तक आहार नाल की दीवार चार परतों (चित्र 16.4) से बनी होती है—सिरोसा, मस्क्युलैरिस, सब-म्यूकोसा और म्यूकोसा। सिरोसा सबसे बाहरी परत है और यह पतली मीसोथीलियम (आंतरिक अंगों का उपकला) तथा कुछ संयोजी ऊतकों से बनी होती है। मस्क्युलैरिस चिकनी पेशियों से बनती है जो सामान्यतः भीतर की वृत्ताकार और बाहर की अनुदैर्ध्य परतों में व्यवस्थित होती हैं। कुछ भागों में तिरछी पेशी परत भी हो सकती है। सब-म्यूकोसल परत ढीले संयोजी ऊतकों से बनती है जिसमें नसें, रक्त और लसीका वाहिकाएँ होती हैं। डुओडेनम में सब-म्यूकोसा में ग्रंथियाँ भी होती हैं। आहार नाल के ल्यूमेन को घेरने वाली सबसे भीतरी परत म्यूकोसा है। यह परत पेट में अनियमित सिलवटें (र्यूगे) और छोटी आंत में उँगली जैसी छोटी सिलवटें विल्ली बनाती है (चित्र 16.5)। विल्ली को घेरने वाली कोशिकाएँ असंख्य सूक्ष्म उभार माइक्रोविल्ली बनाती हैं जिससे ब्रश बॉर्डर जैसी उपस्थिति होती है। ये परिवर्तन सतह क्षेत्र को कई गुना बढ़ा देते हैं। विल्ली में केशिकाओं का जाल और एक बड़ी लसीका वाहिका लैक्टियल होती है। म्यूकोसल उपकला में गॉबलेट कोशिकाएँ होती हैं जो म्यूकस स्रावित करती हैं जो चिकनाई में सहायक होता है। म्यूकोसा पेट में ग्रंथियाँ (गैस्ट्रिक ग्रंथियाँ) और आंत में विल्ली के आधारों के बीच क्रिप्ट्स (लिबरकुह्न क्रिप्ट्स) भी बनाती है। ये चारों परतें आहार नाल के विभिन्न भागों में परिवर्तन दिखाती हैं।

16.1.2 पाचन ग्रंथियाँ

पाचन तंत्र से जुड़ी पाचन ग्रंथियों में लार ग्रंथियाँ, यकृत और अग्न्याशय शामिल हैं।

लार मुख्यतः तीन जोड़ी लार ग्रंथियों द्वारा बनाई जाती है—कर्णग्रंथियाँ (गाल), अधिजंघा/अधिजिह्वा ग्रंथियाँ (निचले जबड़े) और अधिजिह्व ग्रंथियाँ (जीभ के नीचे)। ये ग्रंथियाँ जो मुख गुहा के ठीक बाहर स्थित होती हैं, मुख गुहा में लार रस स्रावित करती हैं।

यकृत शरीर की सबसे बड़ी ग्रंथि है जिसका वजन एक वयस्क मानव में लगभग 1.2 से 1.5 किग्रा होता है। यह उदर गुहा में, आमाशय के ठीक नीचे स्थित होती है और इसके दो लोब होते हैं। यकृत लोब्यूल यकृत की संरचनात्मक और कार्यात्मक इकाइयाँ होती हैं जिनमें यकृत कोशिकाएँ रस्सी के समान व्यवस्थित होती हैं। प्रत्येक लोब्यूल एक पतले संयोजी ऊतक आवरण से ढका होता है जिसे ग्लिसन कैप्सूल कहा जाता है। यकृत कोशिकाओं द्वारा स्रावित पित्त यकृत नलिकाओं से होकर एक पतली पेशीय थैली जिसे पित्ताशय कहा जाता है, में संचित और सांद्रित होता है। पित्ताशय की नलिका (सिस्टिक डक्ट) यकृत से आने वाली यकृत नलिका के साथ मिलकर सामान्य पित्त नलिका बनाती है (चित्र 16.6)। पित्त नलिका और अग्न्याशय नलिका एक साथ ग्रहणी में सामान्य यकृत-अग्न्याशय नलिका के रूप में खुलती हैं जिसे ओडी की स्फिंक्टर नामक एक स्फिंक्टर द्वारा संरक्षित किया जाता है।

अग्न्याशय एक यौगिक (बाह्य-स्रावी तथा अंतः-स्रावी दोनों) लम्बा अंग है जो ‘C’ आकार के ग्रहणी (डुओडेनम) की भुजाओं के बीच स्थित है। इसका बाह्य-स्रावी भाग क्षारीय अग्न्याशयीय रस जिसमें एंजाइम होते हैं, स्रावित करता है और अंतः-स्रावी भाग हार्मोन—इंसुलिन और ग्लूकागॉन—स्रावित करता है। पाचन की क्रिया यांत्रिक और रासायनिक प्रक्रियाओं द्वारा पूरी होती है।

मुख गुहा दो प्रमुख कार्य करती है—भोजन का चर्वण और निगलने में सहायता। दाँत और जीभ लार की सहायता से भोजन को अच्छी तरह चर्वित और मिलाते हैं। लार में उपस्थित म्यूकस चर्वित भोजन के कणों को चिकनाई देकर उन्हें एक गोला (बोलस) बनाने में सहायक होता है। यह बोलस तब निगलने या डिग्लूटिशन द्वारा ग्रसनी और फिर ग्रासनली में पहुँचाया जाता है। बोलस ग्रासनली से नीचे की ओर क्रमिक पेशीय संकुचनों—जिन्हें पेरिस्टाल्सिस कहा जाता है—की लहरों द्वारा आगे बढ़ता है। गैस्ट्रो-ग्रासनली स्फिंक्टर भोजन को आमाशय में जाने से नियंत्रित करता है। मुख गुहा में स्रावित लार में इलेक्ट्रोलाइट्स और एंजाइम—लार एमिलेज और लाइसोजाइम—होते हैं। पाचन की रासायनिक क्रिया मुख गुहा में ही कार्बोहाइड्रेट विघटित करने वाले एंजाइम—लार एमिलेज—के हाइड्रोलिटिक क्रिया द्वारा प्रारंभ होती है। लगभग 30 प्रतिशत स्टार्च इस एंजाइम द्वारा (इष्टतम pH 6.8) डाइसैकेराइड—माल्टोज़—में हाइड्रोलाइज़ होता है। लार में उपस्थित लाइसोजाइम एक जीवाणुरोधी कारक के रूप में कार्य करता है जो संक्रमणों को रोकता है। Salivary Amylate

पेट की श्लेष्मा झिल्ली में गैस्ट्रिक ग्रंथियाँ होती हैं। गैस्ट्रिक ग्रंथियों में मुख्यतः तीन प्रकार की कोशिकाएँ होती हैं: (i) म्यूकस नेक कोशिकाएँ जो म्यूकस स्रावित करती हैं;
(ii) पेप्टिक या चीफ कोशिकाएँ जो प्रोएंजाइम पेप्सिनोजन स्रावित करती हैं; और
(iii) पैराइटल या ऑक्सिन्टिक कोशिकाएँ जो HCl और इन्ट्रिन्सिक फैक्टर स्रावित करती हैं
(विटामिन B12 के अवशोषण के लिए आवश्यक कारक)।

पेट भोजन को 4-5 घंटे तक संग्रहित करता है। पेट की मांसपेशियों की दीवार की मिलाने वाली गतियों द्वारा भोजन पेट के अम्लीय गैस्ट्रिक रस के साथ पूरी तरह मिल जाता है और इसे काइम कहा जाता है। प्रोएंजाइम पेप्सिनोजन, हाइड्रोक्लोरिक अम्ल के संपर्क में आने पर सक्रिय एंजाइम पेप्सिन में परिवर्तित हो जाता है, जो पेट का प्रोटियोलिटिक एंजाइम है। पेप्सिन प्रोटीनों को प्रोटियोस और पेप्टोन (पेप्टाइड्स) में बदलता है। गैस्ट्रिक रस में मौजूद म्यूकस और बाइकार्बोनेट श्लेष्मा उपकला की चिकनाई और संरक्षण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, जो अत्यधिक सांद्र हाइड्रोक्लोरिक अम्ल से होने वाली क्षति से बचाते हैं। HCl पेप्सिन के लिए इष्टतम अम्लीय pH (pH 1.8) प्रदान करता है। रेनिन एक प्रोटियोलिटिक एंजाइम है जो शिशुओं के गैस्ट्रिक रस में पाया जाता है और यह दूध के प्रोटीनों के पाचन में सहायता करता है। गैस्ट्रिक ग्रंथियाँ थोड़ी मात्रा में लाइपेस भी स्रावित करती हैं।

छोटी आंत की मांसपेशी परत विभिन्न प्रकार की गतियाँ उत्पन्न करती है। ये गतियाँ आंत में भोजन को विभिन्न स्रावों के साथ पूरी तरह मिलाने में सहायता करती हैं और इस प्रकार पाचन की सुविधा प्रदान करती हैं। पित्त, अग्न्याशयीय रस और आंत का रस छोटी आंत में स्रावित होने वाले स्राव हैं। अग्न्याशयीय रस और पित्त हेपेटो-पैंक्रियाटिक नली के माध्यम से स्रावित होते हैं। अग्न्याशयीय रस में निष्क्रिय एंजाइम होते हैं - ट्रिप्सिनोजन, काइमोट्रिप्सिनोजन, प्रोकार्बोक्सीपेप्टिडेज़, एमिलेज़, लाइपेज़ और न्यूक्लिएज़। ट्रिप्सिनोजन एक एंजाइम, एंटेरोकाइनेज़, द्वारा सक्रिय किया जाता है, जो आंत के श्लेष्म द्वारा स्रावित होता है और इसे सक्रिय ट्रिप्सिन में बदलता है, जो बदले में अग्न्याशयीय रस में अन्य एंजाइमों को सक्रिय करता है। डुओडेनम में स्रावित होने वाला पित्त पित्त वर्णक (बिलीरुबिन और बिलीवर्डिन), पित्त लवण, कोलेस्ट्रॉल और फॉस्फोलिपिड्स को समाहित करता है लेकिन इसमें कोई एंजाइम नहीं होता। पित्त वसा के पायसीकरण में सहायता करता है, अर्थात् वसा को बहुत छोटे माइसेल्स में तोड़ना। पित्त लाइपेज़ को भी सक्रिय करता है।

आंत की श्लेष्मा उपकला में गोबलेट कोशिकाएँ होती हैं जो श्लेष्मा स्रावित करती हैं। श्लेष्मा की उपकला की ब्रश बॉर्डर कोशिकाओं के स्राव तथा गोबलेट कोशिकाओं के स्राव मिलकर आंत का रस या सकस एन्टेरिकस बनाते हैं। इस रस में विभिन्न एंजाइम होते हैं जैसे डाइसैकेरिडेज़ (उदाहरण—माल्टेज), डाइपेप्टिडेज़, लाइपेज़, न्यूक्लियोसिडेज़ आदि। श्लेष्मा तथा अग्न्याशय से आने वाले बाइकार्बोनेट मिलकर आंत की श्लेष्मा को अम्ल से बचाते हैं और एंजाइमी क्रियाओं के लिए क्षारीय माध्यम (pH 7.8) प्रदान करते हैं। उपश्लेष्मा ग्रंथियाँ (ब्रूनर की ग्रंथियाँ) भी इसमें सहायक होती हैं।

आंत में पहुँचने वाले काइम में मौजूद प्रोटीन, प्रोटीओज़ और पेप्टोन (आंशिक रूप से हाइड्रोलाइज्ड प्रोटीन) पर अग्न्याशय रस के प्रोटियोलिटिक एंजाइम क्रिया करते हैं जैसा नीचे दिया गया है:

काइम में मौजूद कार्बोहाइड्रेट अग्न्याशय एमिलेज द्वारा डाइसैकेराइड में हाइड्रोलाइज होते हैं।

एमिलेज बहुशर्करा (स्टार्च) → डाइसैकेराइड

वसाएँ लाइपेज़ की सहायता से पित्त द्वारा डाइ- और मोनोग्लिसराइड में टूटती हैं। लाइपेज़

वसाएँ → डाइग्लिसराइड → मोनोग्लिसराइड

अग्न्याशय रस में मौजूद न्यूक्लिएस न्यूक्लिक अम्ल पर क्रिया कर न्यूक्लियोटाइड और न्यूक्लियोसाइड बनाते हैं

न्यूक्लिएस → न्यूक्लियोटाइड → न्यूक्लियोसाइड न्यूक्लिक अम्ल

सकस एन्टेरिकस के एंजाइम उपरोक्त अभिक्रियाओं के अंतिम उत्पादों पर क्रिया कर उन्हें सरल अवशोषणीय रूपों में बदलते हैं। पाचन की ये अंतिम क्रियाएँ आंत की श्लेष्मा उपकला कोशिकाओं के बहुत निकट होती हैं।

डाइपेप्टिडेज़

डाइपेप्टाइड → अमीनो अम्ल

माल्टेज

माल्टोज → ग्लूकोज + ग्लूकोज

लैक्टेज
लैक्टोज → ग्लूकोज + गैलेक्टोज
सुक्रेज
सुक्रोज → ग्लूकोज + फ्रक्टोज
न्यूक्लियोटिडेज़
न्यूक्लियोसिडेज़
न्यूक्लियोटाइड्स → न्यूक्लियोसाइड्स → शर्करा + बेस

लाइपेज़
डाई और मोनोग्लिसराइड्स → फैटी एसिड + ग्लिसरॉल

ऊपर उल्लिखित जैव-बृहदणुओं का विघटन छोटी आंत के डुओडेनम क्षेत्र में होता है। इस प्रकार बने सरल पदार्थ छोटी आंत के जेजुनम और इलियम क्षेत्रों में अवशोषित होते हैं। अपचित और अवशोषित न होने वाले पदार्थ बड़ी आंत को भेजे जाते हैं।

बड़ी आंत में कोई उल्लेखनीय पाचन क्रियाएँ नहीं होतीं। बड़ी आंत के कार्य हैं:
(i) कुछ जल, खनिज और कुछ दवाओं का अवशोषण;
(ii) श्लेष्मा का स्राव जो अपशिष्ट (अपचित) कणों को आपस में चिपकाने और आसान गमन के लिए उसे चिकनाई देने में सहायता करता है। अपचित, अवशोषित न होने वाले पदार्थ जिन्हें मल कहा जाता है, इलियो-सीकल वाल्व के माध्यम से बड़ी आंत के सीकम में प्रवेश करते हैं, जो मल की पीछे की ओर वापसी को रोकता है। यह मल शौच तक रेक्टम में अस्थायी रूप से संग्रहित रहता है।

गैस्ट्रो-इंटेस्टाइनल ट्रैक्ट की गतिविधियाँ विभिन्न भागों के उचित समन्वय के लिए तंत्रिका और हार्मोनल नियंत्रण के अधीन होती हैं। खाने की दृष्टि, गंध और/या मौखिक गुहा में भोजन की उपस्थिति लार के स्राव को उत्तेजित कर सकती है। गैस्ट्रिक और आंतों के स्राव भी इसी प्रकार तंत्रिकीय संकेतों द्वारा उत्तेजित होते हैं। आहार नाल के विभिन्न भागों की पेशीय गतिविधियों को भी तंत्रिकीय तंत्रों, स्थानीय और सीएनएस दोनों के माध्यम से मॉडरेट किया जा सकता है। पाचन रसों के स्राव का हार्मोनल नियंत्रण गैस्ट्रिक और आंतों की श्लेष्मा द्वारा उत्पादित स्थानीय हार्मोनों द्वारा किया जाता है।

प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और वसा की कैलोरीफिक वैल्यू
(बॉक्स्ड आइटम - मूल्यांकन के लिए नहीं)

पशुओं की ऊर्जा आवश्यकताएँ और भोजन की ऊर्जा सामग्री को ऊष्मा ऊर्जा के माप के रूप में व्यक्त किया जाता है क्योंकि ऊष्मा सभी ऊर्जाओं का अंतिम रूप है। इसे अक्सर कैलोरी (cal) या जूल (J) के रूप में मापा जाता है, जो 1 ग्राम पानी का तापमान 1 °C बढ़ाने के लिए आवश्यक ऊष्मा ऊर्जा की मात्रा है। चूँकि यह मान ऊर्जा की बहुत छोटी मात्रा है, शारीरिक वैज्ञानिक सामान्यतः किलो कैलोरी (kcal) या किलो जूल (kJ) का उपयोग करते हैं। एक किलो कैलोरी वह ऊर्जा की मात्रा है जो 1 किलोग्राम पानी का तापमान 1 °C बढ़ाने के लिए आवश्यक होती है। पोषण विशेषज्ञ परंपरागत रूप से kcal को कैलोरी या जूल (हमेशा बड़े अक्षरों में) कहते हैं। बम कैलोरीमीटर (ऑक्सीजन से भरा एक बंद धातु का कक्ष) में 1 ग्राम भोजन के पूर्ण दहन से मुक्त होने वाली ऊष्मा की मात्रा उसकी सकल कैलोरीफिक या सकल ऊर्जा मान होती है। 1 ग्राम भोजन के दहन से प्राप्त वास्तविक ऊर्जा की मात्रा भोजन का शारीरिक मान होती है। कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और वसा के सकल कैलोरीफिक मान क्रमशः 4.1 kcal/g, 5.65 kcal/g और 9.45 kcal/g हैं, जबकि उनके शारीरिक मान क्रमशः 4.0 kcal/g, 4.0 kcal/g और 9.0 kcal/g हैं।

16.3 पचे हुए उत्पादों का अवशोषण

अवशोषण वह प्रक्रिया है जिसके द्वारा पाचन के अंतिम उत्पाद आंत्र श्लेष्मा से होकर रक्त या लसीका में प्रवेश करते हैं। यह निष्क्रिय, सक्रिय या सुविधा प्रदान करने वाली परिवहन तंत्रों द्वारा किया जाता है। ग्लूकोज जैसे मोनोसैकेराइड्स, अमीनो अम्ल और क्लोराइड आयन जैसे कुछ इलेक्ट्रोलाइट्स की छोटी मात्राएं आमतौर पर सरल विसरण द्वारा अवशोषित होती हैं। इन पदार्थों का रक्त में प्रवेश सांद्रता प्रवणता पर निर्भर करता है। हालांकि, ग्लूकोज और अमीनो अम्ल जैसे कुछ पदार्थ वाहक प्रोटीनों की सहायता से अवशोषित होते हैं। इस तंत्र को सुविधा प्रदान करने वाला परिवहन कहा जाता है।

जल का परिवहन परासरणी प्रवणता पर निर्भर करता है। सक्रिय परिवहन सांद्रता प्रवणता के विरुद्ध होता है और इसलिए ऊर्जा की आवश्यकता होती है। अमीनो अम्ल, ग्लूकोज जैसे मोनोसैकेराइड्स, Na+ जैसे इलेक्ट्रोलाइट्स विभिन्न पोषक तत्व इस तंत्र द्वारा रक्त में अवशोषित होते हैं। फैटी अम्ल और ग्लिसरॉल जल में अघुलनशील होने के कारण रक्त में अवशोषित नहीं हो सकते। इन्हें पहले माइसेल नामक छोटे बूंदों में शामिल किया जाता है जो आंत्र श्लेष्मा में चले जाते हैं। इन्हें पुनः कोलेस्ट्रॉन नामक बहुत छोटे प्रोटीन लेपित वसा ग्लोब्यूल्स में बदला जाता है जो विली में लसीका वाहिकाओं (लैक्टियल्स) में परिवहित होते हैं। ये लसीका वाहिकाएं अंततः अवशोषित पदार्थों को रक्त प्रवाह में छोड़ती हैं।

पदार्थों का अवशोषण आहार नाल के विभिन्न भागों—मुंह, पेट, छोटी आंत तथा बड़ी आंत—में होता है, परन्तु अधिकतम अवशोषण छोटी आंत में होता है। अवशोषण का सारांश (अवशोषण के स्थान तथा अवशोषित पदार्थ) सारणी 16.1 में दिया गया है।

अवशोषित पदार्थ अन्ततः ऊतकों तक पहुँचते हैं जो अपनी क्रियाओं के लिए उनका उपयोग करते हैं। इस प्रक्रिया को आत्मसातीकरण कहते हैं।

पचन अपशिष्ट, जो मलाशय में संहत मल के रूप में ठोस हो जाते हैं, एक तंत्रिकीय प्रतिवर्त उत्पन्न करते हैं जिससे उसे बाहर निकालने की इच्छा या आग्रह होता है। मल को बाहर निकालना (डीफेकेशन) स्वैच्छिक प्रक्रिया है और यह एक सामूहिक स्फूर्तिकी गति द्वारा सम्पन्न होती है।

16.4 पाचन तंत्र के विकार

आंत्र पथ की सूजन जीवाणु या विषाणु संक्रमण के कारण होने वाली सबसे सामान्य बीमारी है। आंत के परजीवे—जैसे टेपवर्म, राउंडवर्म, थ्रेडवर्म, हुकवर्म, पिनवर्म आदि—द्वारा भी संक्रमण होते हैं।

पीलिया: यकृत प्रभावित होता है, त्वचा और आँखें पित्त वर्णकों के जमाव के कारण पीली पड़ जाती हैं।

उल्टी: यह पेट की सामग्री को मुँह के रास्ते बाहर निकालने की क्रिया है। यह प्रतिवर्त क्रिया मेडुला में स्थित उल्टी केन्द्र द्वारा नियंत्रित होती है। उल्टी से पहले मिचली की अनुभूति होती है।

दस्त: मल त्याग की असामान्य बारंबारता तथा मल निर्गमन की बढ़ी हुई तरलता को दस्त कहते हैं। यह भोजन के अवशोषण को घटा देता है।

कब्ज: कब्ज में, मल आंतों के अंदर रह जाता है क्योंकि मलत्याग अनियमित रूप से होता है।

अपच: इस स्थिति में, भोजन ठीक से पचता नहीं जिससे पेट भरा हुआ महसूस होता है। अपच के कारण एंजाइमों का अपर्याप्त स्राव, चिंता, फूड पॉइज़निंग, अधिक खाना और मसालेदार भोजन हैं।

PEM

प्रोटीन और कुल खाद्य कैलोरी की आहार संबंधी कमी दक्षिण और दक्षिण-पूर्व एशिया, दक्षिण अमेरिका और पश्चिम तथा मध्य अफ्रीका के कई अविकसित देशों में व्यापक है। प्रोटीन-ऊर्जा कुपोषण (PEM) सूखा, अकाल और राजनीतिक उथल-पुथल के दौरान आबादी के बड़े हिस्सों को प्रभावित कर सकता है। यह बांग्लादेश में स्वतंत्रता युद्ध के दौरान और इथियोपिया में मध्य अस्सी के दशक में गंभीर सूखा पड़ने पर हुआ। PEM शिशुओं और बच्चों को मैरास्मस और क्वाशियोरकर उत्पन्न करता है।

मैरास्मस प्रोटीन और कैलोरी दोनों की एक साथ कमी से उत्पन्न होता है। यह एक वर्ष से कम उम्र के शिशुओं में पाया जाता है, यदि मां का दूध जल्दी ही अन्य खाद्यों से बदल दिया जाता है जो प्रोटीन और कैलोरी दोनों में कम हों। यह अक्सर तब होता है जब मां की दूसरी गर्भावस्था या प्रसव हो जाती है जब बड़ा शिशु अभी भी बहुत छोटा होता है। मैरास्मस में, प्रोटीन की कमी से ऊतक प्रोटीन की वृद्धि और प्रतिस्थापन बाधित होती है; शरीर की अत्यधिक क्षीणता और अंगों की पतलापन होता है, त्वचा सूखी, पतली और झुर्रियों वाली हो जाती है। वृद्धि दर और शरीर का वजन काफी कम हो जाता है। मस्तिष्क और मानसिक क्षमतों की वृद्धि और विकास भी बाधित होता है।

क्वाशियॉरकर प्रोटीन की कमी के कारण होता है, लेकिन कैलोरी की कमी नहीं होती। यह तब होता है जब एक वर्ष से अधिक उम्र के बच्चे की माँ के दूध की जगह उच्च कैलोरी-कम प्रोटीन वाला आहार दिया जाता है। मैरास्मस की तरह, क्वाशियॉरकर में भी मांसपेशियों की बर्बादी, अंगों की पतलापन, वृद्धि और मस्तिष्क के विकास में विफलता देखी जाती है। लेकिन मैरास्मस के विपरीत, त्वचा के नीचे अभी भी कुछ वसा बची रहती है; इसके अलावा, व्यापक सूजन और शरीर के अंगों में सूजन देखी जाती है।

सारांश

मानव का पाचन तंत्र एक आहार नालिका और संबद्ध पाचन ग्रंथियों से बना होता है। आहार नालिका में मुँह, बुक्कल गुहा, ग्रसनी, अन्ननालिका, पेट, छोटी आंत, बड़ी आंत, मलाशय और गुदा होते हैं। सहायक पाचन ग्रंथियों में लार ग्रंथियाँ, यकृत (पित्ताशय के साथ) और अग्न्याशय शामिल हैं। मुँह के अंदर दाँत भोजन को चबाते हैं, जीभ भोजन का स्वाद लेती है और इसे उचित चबाने के लिए लार के साथ मिलाकर संचालित करती है। लार में एक स्टार्च पचाने वाला एंजाइम, लार एमिलेज होता है जो स्टार्च को पचाकर माल्टोस (डिसैकेराइड) में बदल देता है। भोजन फिर ग्रसनी में जाता है और बोलस के रूप में अन्ननालिका में प्रवेश करता है, जिसे पेरिस्टालसिस द्वारा पेट तक नीचे ले जाया जाता है। पेट में मुख्य रूप से प्रोटीन का पाचन होता है। सरल शर्करा, शराब और दवाओं का अवशोषण भी पेट में होता है।

चाइम (भोजन) छोटी आंत के डुओडेनम भाग में प्रवेश करता है और यहाँ अग्न्याशयी रस, पित्त और अंत में सकस एन्टेरिकस के एंजाइमों द्वारा क्रिया होती है, जिससे कार्बोहाइड्रेट्स, प्रोटीन और वसा का पाचन पूरा होता है। फिर भोजन छोटी आंत के जेजुनम और इलियम भागों में प्रवेश करता है। कार्बोहाइड्रेट्स पचकर ग्लूकोज जैसे मोनोसैकेराइड्स में बदल जाते हैं। प्रोटीन अंततः अमीनो अम्लों में टूट जाते हैं। वसा फैटी अम्ल और ग्लिसरॉल में रूपांतरित होते हैं।

पचे हुए अंतिम उत्पाद आंतों की विल्ली की उपकला परत के माध्यम से शरीर में अवशोषित हो जाते हैं। अपचित भोजन (मल) बड़ी आंत के सीकम में इलियो-सीकल वाल्व के माध्यम से प्रवेश करता है, जो मल के पिछले प्रवाह को रोकता है। अधिकांश जल बड़ी आंत में अवशोषित हो जाता है। अपचित भोजन अर्ध-ठोस स्वरूप ले लेता है और फिर रेक्टम, एनल कैनाल में प्रवेश करता है और अंततः गुदा के माध्यम से बाहर निकाल दिया जाता है।

अभ्यास