परिचय

पोषण विज्ञान भोजन, पोषक तत्वों और अन्य पदार्थों तथा उनके पाचन, अवशोषण और शरीर द्वारा उपयोग से संबंधित विज्ञान है। पोषण भोजन और खाने के सामाजिक, मनोवैज्ञानिक और आर्थिक पहलुओं से भी संबंधित है। यह सुविदित है कि इष्टतम पोषण प्रतिरक्षा प्रदान करने, संक्रमण से सुरक्षा देने और विभिन्न बीमारियों से पुनर्प्राप्ति को बढ़ावा देने तथा पुरानी बीमारियों के प्रबंधन के लिए महत्वपूर्ण है। जब पोषक तत्वों का सेवन अपर्याप्त होता है, तो शरीर को प्रतिरक्षा रक्षा बनाए रखने, घावों को भरने, औषधियों के उपयोग, अंग कार्यों का समर्थन करने में कठिनाई होती है। ऐसे व्यक्ति अतिरिक्त जटिलताओं के शिकार हो सकते हैं। पोषण रोग अवस्थाओं में भी महत्वपूर्ण है। कुछ बीमारियों में, पोषण प्रबंधन और उपचार में प्रमुख भूमिका निभाता है, और कुछ के लिए यह चिकित्सा उपचार को पूरक करता है। बीमारी से पहले और बाद का पोषण स्थिति और समर्थन, रोगपूर्वानुमान, पुनर्प्राप्ति और यहां तक कि अस्पताल में भर्ती की अवधि में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। साथ ही, बीमारी और रोग उन व्यक्तियों में भी पोषक तत्व असंतुलन का परिणाम हो सकते हैं जिनकी पहले अच्छी पोषण स्थिति थी। इस प्रकार स्वास्थ्य और पोषण घनिष्ठ रूप से परस्पर जुड़े हुए हैं। खराब पोषण न केवल स्वास्थ्य समस्याओं का कारण बनता है, बल्कि मौजूदा समस्याओं को और भी बदतर बना सकता है। बीमारी के दौरान पोषण से संबंधित विशेष क्षेत्र को ‘क्लिनिकल न्यूट्रिशन’ कहा जाता है। हाल के समय में, इस क्षेत्र को मेडिकल न्यूट्रिशन थेरेपी कहा जाता है।

महत्व

पोषण संबंधी देखभाल ने दुनिया भर में महत्व प्राप्त किया है, विशेष रूप से हाल के समय में। स्वास्थ्य समस्याएं/बीमारी/रोग और उनके उपचार पोषण स्थिति को विभिन्न तरीकों से प्रभावित कर सकते हैं: किसी व्यक्ति की खाने और/या निगलने की क्षमता को बिगाड़कर, पाचन, अवशोषण और चयापचय के साथ-साथ उत्सर्जन में बाधा डालकर। यदि प्रारंभिक रूप से एक कार्य प्रभावित होता है, तो कुछ व्यक्तियों में, यदि स्वास्थ्य समस्या गंभीर हो जाती है, तो अन्य शरीर कार्य भी प्रभावित हो सकते हैं। नैदानिक पोषण स्थापित रोग वाले रोगियों के पोषण प्रबंधन पर केंद्रित होता है।

यह ध्यान में रखना चाहिए कि शरीर के किसी भी अंग/ऊतक/प्रणाली का कार्य रोग के कारण प्रभावित हो सकता है, जो मामूली और तीव्र से लेकर गंभीर और कभी-कभी दीर्घकालिक या लंबे समय तक चलने वाली समस्याओं का कारण बन सकता है। इन सभी स्थितियों में, यह सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है कि व्यक्ति पर्याप्त रूप से पोषित है और यह सेवा प्रदान करने वाला व्यक्ति एक प्रशिक्षित आहार विशेषज्ञ/चिकित्सा पोषण चिकित्सक/नैदानिक पोषण विशेषज्ञ है। पेशेवर नैदानिक पोषण विशेषज्ञ/आहार विशेषज्ञ पोषण देखभाल प्रक्रिया के लिए एक व्यवस्थित और तार्किक दृष्टिकोण का उपयोग करता है, प्रत्येक व्यक्ति/रोगी की अनूठी आवश्यकताओं पर ध्यान केंद्रित करता है और उन्हें एक व्यक्तिगत और समग्र तरीके से संबोधित करता है। रोगी पोषण देखभाल प्रक्रिया का प्राथमिक केंद्र बिंदु होता है।

$20^{\text {th }}$ और $21^{\text {st }}$ सदी ने चिकित्सा और औषधि विज्ञान के क्षेत्र में अभूतपूर्व प्रगति देखी है, जिससे हम कई संक्रामक और संक्रामक रोगों को नियंत्रित करने में सक्षम हुए हैं। हालांकि, एचआईवी/एड्स जैसे नए रोग उभरे हैं। मोटापा, हृदय रोग, उच्च रक्तचाप और मधुमेह जैसे गैर-संक्रामक रोगों की व्यापकता न केवल बढ़ रही है, बल्कि ये बहुत कम उम्र में हो रहे हैं। वास्तव में, भारत संभवतः दुनिया का मधुमेह ‘कैपिटल’ बनने जा रहा है। इसके अतिरिक्त, वृद्ध व्यक्तियों को विशेष ध्यान की आवश्यकता होती है। इस प्रकार, जनसंख्या का वह अनुपात जिसे पोषण देखभाल, समर्थन और आहार परामर्श की आवश्यकता है, बढ़ रहा है। नैदानिक पोषण विशेषज्ञ/चिकित्सा पोषण चिकित्सक रोगों की रोकथाम और अच्छे स्वास्थ्य के प्रचार में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, विभिन्न रोगों के प्रबंधन के लिए चिकित्सीय आहारों की सिफारिश करने के अलावा।

नया वैज्ञानिक ज्ञान उत्पन्न हो रहा है क्रोनिक और एक्यूट रोगों में शारीरिक और मेटाबोलिक विक्षोभों के बारे में; पोषण मूल्यांकन की नई विधियाँ विकसित और अपनाई जा रही हैं, रोगी को पोषण देने के लिए नई तकनीकें और सप्लीमेंट्स प्रयोग में लाए जा रहे हैं। खाद्य और फार्मास्यूटिकल उद्योग में प्रगति के साथ पोषण में आधारभूत अनुसंधान ने विभिन्न पोषक तत्वों और अन्य पदार्थों जैसे न्यूट्रास्यूटिकल्स, फाइटोकेमिकल्स/बायोएक्टिव पदार्थों की भूमिका को रोशन किया है जिससे क्लिनिकल न्यूट्रिशन विषय की वृद्धि हुई है। शोधकर्ता और वैज्ञानिक व्यक्तिगत पोषक तत्वों की भूमिका की खोज जारी रखे हुए हैं जो जीन अभिव्यक्ति, मेटाबोलिक नियमन और रोग की रोकथाम व उपचार में फैले हुए हैं। उदाहरण के लिए, एंटीऑक्सिडेंट्स जैसे बीटा-कैरोटीन, सेलेनियम, विटामिन E और विटामिन C, विशेष रूप से भोजन से, एक सुरक्षात्मक भूमिका निभाते प्रतीत होते हैं।

एफएसएसएआई के अनुसार, विशेष आहार उपयोग के लिए खाद्य पदार्थ या कार्यात्मक खाद्य पदार्थ या न्यूट्रास्यूटिकल्स या स्वास्थ्य पूरक का अर्थ ऐसे खाद्य पदार्थ हैं जिन्हें विशेष रूप से संसाधित या तैयार किया गया है ताकि विशेष आहार आवश्यकताओं को पूरा किया जा सके जो किसी विशेष शारीरिक या शारीरिकीय स्थिति या विशिष्ट रोगों और विकारों के कारण मौजूद होती हैं और जिन्हें ऐसे प्रस्तुत किया जाता है, जिनमें इन खाद्य पदार्थों की संरचना सामान्य तुलनात्मक प्रकृति के साधारण खाद्य पदार्थों की संरचना से काफी भिन्न होनी चाहिए, यदि ऐसे साधारण खाद्य पदार्थ मौजूद हैं, और इनमें निम्नलिखित में से एक या अधिक तत्व हो सकते हैं, अर्थात्:

(i) पौधे या वनस्पतिक या उनके भाग पाउडर, सांद्रित या जल, एथिल अल्कोहल या हाइड्रो अल्कोहलिक निष्कर्ष के रूप में, एकल या संयोजन में;

(ii) खनिज या विटामिन या प्रोटीन या धातु या उनके यौगिक या अमीनो अम्ल (भारतीयों की अनुशंसित दैनिक भत्ता से अधिक मात्रा में नहीं) या एंजाइम (अनुमत सीमा के भीतर);

(iii) पशु उत्पत्ति के पदार्थ;

(iv) मानव उपयोग के लिए एक आहार पदार्थ जो कुल आहार सेवन को बढ़ाकर आहार की पूर्ति के लिए प्रयोग किया जाता है।

चिकित्सीय खाद्य वे उत्पाद हैं जिन्हें विशेष आवश्यकता वाले व्यक्तियों के लिए विशेष रूप से निर्मित किया जाता है। ऐसे खाद्य विनियमित होते हैं और किसी रोग या स्थिति के विशिष्ट आहार प्रबंधन के लिए केवल डॉक्टर के पर्चे पर ही उपयोग किए जा सकते हैं।

फाइटोकेमिकल्स/जैविक सक्रिय यौगिक वे गैर-पोषक तत्व घटक होते हैं जो खाद्य पदार्थों में मौजूद होते हैं और जिनमें शारीरिक या जैविक गतिविधि होती है और जो स्वास्थ्य को प्रभावित करते हैं।

मूलभूत अवधारणाएँ

आहार विशेषज्ञ/चिकित्सीय पोषण चिकित्सक की भूमिका सलाह प्रदान करना और तकनीकी जानकारी को आहार दिशानिर्देशों में अनुवादित करना है। वे रोगियों को सलाह देते हैं और यदि आवश्यक हो तो स्वस्थ व्यक्तियों को जीवन चक्र के विभिन्न चरणों—गर्भ से लेकर कब्र तक (अर्थात् गर्भावस्था, शिशु अवस्था और बचपन से लेकर वृद्धावस्था तक)—उपचार देते हैं ताकि वे अच्छी पोषण स्थिति बनाए रख सकें और स्वस्थ रह सकें। इसके अतिरिक्त, पोषण और आहार चिकित्सा का उपयोग विभिन्न प्रकार की स्थितियों वाले रोगियों के समग्र स्वास्थ्य को सुधारने के लिए किया जाता है। इन स्थितियों के उदाहरण हैं—दस्त, उल्टी, खाद्य एलर्जी, एनीमिया, बुखार, टाइफाइड, क्षय रोग, अल्सर, अत्यधिक अम्लता और हार्ट बर्न, मिर्गी, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल समस्याएँ, एड्स, उच्च रक्तचाप, कैंसर, अस्थि क्षय, मोटापा, जलने, मेटाबोलिक विकार जिनमें मधुमेह शामिल है, और गुर्दे, यकृत और अग्न्याशय संबंधी विकार। जिन रोगियों की सर्जरी होनी है, उन्हें भी शल्य चिकित्सा से पहले और बाद में पोषण हस्तक्षेप/सहायता की आवश्यकता होती है। अतः क्लिनिकल न्यूट्रिशन और डाइटेटिक्स विभिन्न रोगों से पीड़ित रोगियों की पोषण संबंधी आवश्यकताओं और उनके लिए सही प्रकार के आहार की प्रेस्क्रिप्शन से संबंधित है। आहार चिकित्सा के उद्देश्य हैं:

(i) रिकवरी को बढ़ावा देना—उस आहार का निर्माण जो रोगी की आवश्यकताओं को पूरा करे, उसके/उसके खान-पान की आदतों को ध्यान में रखते हुए।

(ii) मौजूदा आहारों में संशोधन करना ताकि रोग की स्थिति को कम किया जा सके और उसे नियंत्रण में रखा जा सके;

(iii) पोषण संबंधी किसी भी कमी को दूर करना;

(iv) पुरानी बीमारियों की स्थिति में अल्पकालिक और दीर्घकालिक जटिलताओं की रोकथाम;

(v) निर्धारित आहार का पालन करने की आवश्यकता के बारे में रोगी को शिक्षा और परामर्श देना।

एक आहार विशेषज्ञ को यह भी देखना होता है कि बीमारी भोजन की स्वीकृति और उपयोग पर कैसा प्रभाव डालती है। विचार किए जाने वाले कुछ कारक हैं (क) पोषण संबंधी तनाव (ख) मनोवैज्ञानिक तनाव (ग) बीमारी का भोजन की स्वीकृति पर प्रभाव और (घ) संशोधित चिकित्सीय आहारों की स्वीकार्यता।

इस प्रकार, बीमारी के दौरान पोषण देखभाल एक संगठित गतिविधियों का समूह है और इसमें शामिल हैं:

• पोषण स्थिति का आकलन
• पोषण संबंधी समस्याओं का निदान
• पोषण संबंधी आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए पोषण हस्तक्षेप(ओं) की योजना बनाना और प्राथमिकता देना
• पोषण देखभाल के परिणामों की निगरानी और मूल्यांकन करना और आवश्यक होने पर परिवर्तन करना।

पोषण देखभाल प्रक्रिया किसी भी सेटिंग में व्यक्तियों या समूहों पर लागू की जाती है, चाहे वे स्वस्थ व्यक्ति हों जो फिटनेस/वेलनेस केंद्रों/कार्यक्रमों के ग्राहक हैं, गर्भवती महिलाएं, वृद्ध व्यक्ति, निजी चिकित्सकों के क्लीनिकों में बीमारी के इलाज के लिए आने वाले व्यक्ति या अस्पताल में भर्ती रोगी, चाहे वे नगरपालिका, सरकारी, धर्मार्थ या निजी अस्पतालों में हों।

क्लिनिकल पोषण और आहार विज्ञान का अध्ययन पेशेवर को सक्षम बनाता है:

• जीवनचक्र के विभिन्न चरणों पर पोषण संबंधी आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए आहारों की उपयुक्त रूप से योजना बनाना।
• विभिन्न रोग स्थितियों में आहारों को संशोधित करना, शारीरिक स्थिति, व्यवसाय, सांस्कृतिक, जातीय और सामाजिक-आर्थिक पृष्ठभूमि, उपचार प्रोटोकॉल और व्यक्ति की पसंद-नापसंद को ध्यान में रखते हुए।
• एथलीटों/खिलाड़ियों के लिए आहारों की योजना बनाना, विशेष परिस्थितियों में व्यक्तियों जैसे अंतरिक्ष में पोषण, पनडुब्बियों में कार्यरत व्यक्ति, रक्षा कर्मी, औद्योगिक श्रमिक आदि के लिए।
• अस्पताल में भर्ती मरीजों या बाह्य रोगी क्लीनिकों में साथ ही संस्थागत सेटिंग्स में रोगियों के स्वास्थ्य और कल्याण को बढ़ावा देना।
• वृद्धाश्रम, स्कूल, अनाथालय आदि जैसी विभिन्न संस्थागत सेटिंग्स में खाद्य सेवाओं का प्रबंधन करना।
• मधुमेह और हृदय रोग जैसे पुराने रोगों से पीड़ित मरीजों की मदद करना प्रबंधन में, जटिलताओं को रोकने और जीवन की गुणवत्ता में सुधार लाने के लिए।
• समुदाय में बेहतर स्वास्थ्य को बढ़ावा देना और स्वास्थ्य देखभाल संस्थानों/प्रतिष्ठानों में सेवाओं की बेहतर प्रभावशीलता को सुनिश्चित करना बेहतर रोगी देखभाल प्रबंधन, समग्र देखभाल के संदर्भ में, और बेहतर जीवित रहने और पुनर्प्राप्ति में योगदान देना।

पोषण मूल्यांकन रोगी की पोषण स्थिति और पोषक तत्वों की आवश्यकताओं की जानकारी प्राप्त करने के लिए आवश्यक है। इसमें शामिल हैं:

• स्वास्थ्य, आहार, व्यक्तिगत और औषधि इतिहास की विस्तृत जानकारी प्राप्त करना
• मानवमितीय माप
• प्रयोगशाला और शारीरिक मापों की जानकारी को उपरोक्त और चिकित्सक के निदान से संबद्ध करना
• उपरोक्त सभी की व्याख्या कर संभावित पोषण कमियों और भविष्य की कमियों के जोख़्म की पहचान करना

यह ध्यान रखना चाहिए कि चिकित्सक अंततः यह सुनिश्चित करने के लिए उत्तरदायी हैं कि रोगी की सभी चिकित्सा आवश्यकताएँ पूरी हों। चिकित्सकों द्वारा रोग स्थिति के निदान और किए गए पोषण मूल्यांकन के आधार पर, आहार विशेषज्ञ आहार निर्धारित करता है, अस्पताल में आहार प्रतिबंधों के अनुसार भोजन की उपलब्धता सुनिश्चित करता है और रोगी को आहार परामर्श प्रदान करता है। आहार निर्धारन को लागू करने के लिए, चिकित्सक आहार विशेषज्ञ/चिकित्सा पोषण चिकित्सक पर निर्भर करता है। आज, नैदानिक पोषण का क्षेत्र एक ऐसे अभ्यास में विकसित हो गया है जिसे तेजी से मुख्यधारा की चिकित्सा उपचार में शामिल किया जा रहा है और आहार विशेषज्ञ चिकित्सा टीम का अभिन्न अंग बन गया है।

डाइटीशियन की प्राथमिक जिम्मेदारी होती है कि वह रोगी को उपयुक्त आहार और इष्टतम पोषण संबंधी देखभाल सुनिश्चित करे, रोगियों की पोषण स्थिति का आकलन करने, पोषक तत्वों की आवश्यकताओं का विश्लेषण करने (विभिन्न बीमारियों/रोग अवस्थाओं में पोषण संबंधी आवश्यकताएं बदलती हैं) और अस्पताल में भर्ती रोगियों को उपयुक्त आहार योजनाएं देकर या बाह्य रोगी विभाग (OPD) में परामर्श देकर पोषण देखभाल योजना विकसित करने के बाद।

सामान्य और चिकित्सीय दोनों प्रकार के आहारों की योजना व्यक्ति में अच्छा पोषण बनाए रखने या बहाल करने के लिए बनाई जाती है। यह कार्य चिकित्सीय पोषण चिकित्सक/डाइटीशियन द्वारा विभिन्न प्रकार के भोजन की खपत का प्रतिरूप और आवृत्ति, रोग का निदान और चिकित्सक द्वारा दी गई प्रेसक्रिप्शन, स्वास्थ्य स्थिति और शारीरिक अवस्था जिसमें खाने, चबाने, निगलने, पचाने और खाए गए भोजन को अवशोषित करने की क्षमता शामिल है, भूख की अनुभूति, शारीरिक गतिविधि और जीवनशैली, आहार और अन्य सप्लीमेंट्स का सेवन, सांस्कृतिक/जातीय प्रथाएं और धार्मिक विश्वासों को ध्यान में रखते हुए किया जाता है।

आइए हम कुछ मूलभूत पदों से परिचित हो जाएं जिनका उपयोग नैदानिक पोषणविद और डाइटीशियन करते हैं।

आहारों के प्रकार : कोई भी पोषण देखभाल योजना सभी पोषक तत्वों की आवश्यकताओं के आधार पर पर्याप्त सेवन सुनिश्चित करने से संबंधित होती है जो आयु, लिंग, शारीरिक अवस्था, व्यवसाय और स्वास्थ्य स्थिति पर आधारित होती हैं।

• एक मानक, सामान्य या नियमित आहार वह है जिसमें सभी प्रकार के खाद्य समूह शामिल होते हैं और जो स्वस्थ व्यक्तियों की आवश्यकताओं को पूरा करता है। हालांकि, अस्पतालों में एक नियमित आहार तले हुए वसायुक्त खाद्य पदार्थों, मिठाइयों, मसालों और मसालेदार सामग्री में कम होता है।
• संशोधित आहार वे होते हैं जिन्हें रोगी की चिकित्सीय आवश्यकताओं के अनुसार समायोजित किया जाता है, जिनमें निम्नलिखित में से एक या अधिक शामिल हो सकते हैं: (1) स्थिरता और/या बनावट में परिवर्तन (जैसे तरल और नरम आहार), (2) ऊर्जा सेवन में वृद्धि या कमी, (3) एक या अधिक पोषक तत्वों की मात्रा में वृद्धि या कमी, उदाहरण के लिए सर्जरी के मामले में प्रोटीन सेवन में वृद्धि, गुर्दे की विफलता के मामले में प्रोटीन सेवन में कमी, फाइबर में अधिक या कम, वसा सेवन में कमी, सोडियम सेवन में प्रतिबंध, तरल सेवन में प्रतिबंध, कुछ खाद्य पदार्थों के सेवन में प्रतिबंध क्योंकि ये गैर-पोषक आहार घटक से समृद्ध हो सकते हैं, उदाहरण के लिए पालक, क्योंकि पालक ऑक्सालेट से समृद्ध होता है, और (4) भोजन की संख्या में परिवर्तन, या भोजन के अंतराल में संशोधन या विशेष योजना जब रोगी के भोजन के मार्ग में परिवर्तन होता है।

स्थिरता में परिवर्तन: स्थिति के अनुसार, रोगियों को तरल, नरम या नियमित आहार की सलाह दी जा सकती है
(i) तरल आहार कमरे के तापमान पर मुख्य रूप से द्रव स्थिरता वाले होते हैं। इन्हें पूर्ण तरल आहार भी कहा जाता है, इनमें ऐसे खाद्य पदार्थ शामिल होते हैं जो रेशा रहित और पोषण संबंधी रूप से पर्याप्त होते हैं। इसका लाभ यह है कि यदि गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट सामान्य रूप से कार्य कर रहा हो तो पोषक तत्व आसानी से अवशोषित हो जाते हैं। ऐसा आहार उन व्यक्तियों के लिए सलाह दिया जाता है जो सामान्य रूप से चबाने या निगलने में असमर्थ होते हैं। उदाहरण के लिए, नारियल पानी, फलों का रस, सूप, दूध, छाछ, मिल्क शेक आदि। इसका एक रूप स्पष्ट तरल आहार भी है, जिसकी स्थिरता और भी पतली होती है, जैसे कि स्पष्ट सूप या रस (बिना गूदे के), बहुत हल्की चाय आदि। स्पष्ट तरल आहार सर्जरी के ठीक बाद निर्धारित किया जाता है। हालांकि, इसकी सीमा यह है कि व्यक्ति की पोषण संबंधी आवश्यकताओं को पूरी तरह से पूरा करना आसान नहीं होता।
(ii) नरम आहार अर्ध-ठोस खाद्य पदार्थ प्रदान करते हैं जो हल्के मसालेदार होते हैं, इनमें अधिक रेशेदार या गैस बनाने वाले खाद्य पदार्थ नहीं होते। ऐसे आहार चबाने और पचाने में आसान होते हैं। नरम आहार में शामिल खाद्य पदार्थों के उदाहरण हैं खिचड़ी, साबूदाना खीर आदि। शामिल किए गए खाद्य पदार्थों को अपच, पेट में सूजन, मतली, ऐंठन या कोई अन्य गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल समस्या के जोखिम को कम करना चाहिए।

हम कुछ संशोधन वृद्धावस्था के सामान्य वयस्कों के लिए भी करते हैं। इसे मैकेनिकल सॉफ्ट डाइट कहा जाता है जिसमें बुजुर्गों के लिए नरम, मसले हुए और प्यूरी बनाए गए खाद्य पदार्थ शामिल होते हैं जिन्हें चबाने में समस्या होती है। दूसरी ओर, सॉफ्ट डाइट एक चिकित्सीय संशोधन है। यह स्थिरता में नरम होती है और इसमें केवल सरल, आसानी से पचने वाले खाद्य पदार्थ शामिल होते हैं जिनमें कोई कठोर फाइबर, उच्च वसा या मसालेदार खाद्य पदार्थ नहीं होते। ऐसी आहार दी जाती हैं जब पाचन तंत्र को आराम देने की सिफारिश की जाती है।

फीडिंग रूट: रोगी को खिलाने का सबसे अच्छा और प्राथमिक तरीका/रूट मौखिक या मुंह से होता है। हालांकि, ऐसे रोगी हो सकते हैं जो चबा या निगल नहीं सकते, उदाहरण के लिए, यदि व्यक्ति बेहोश है या यदि ग्रासनली में समस्या है। ऐसे व्यक्तियों के लिए दो विकल्प होते हैं (क) ट्यूब फीडिंग जो नाक के माध्यम से पेट में डाली जाती है या (ख) इंट्रावेनस फीडिंग। ट्यूब फीडिंग में, पोषण संबंधी पूर्ण आहार एक ट्यूब के माध्यम से दिए जाते हैं। ये इंट्रावेनस फीडिंग पर प्राथमिकता दी जाती है जो नाक के माध्यम से पेट में डाली जाती है जब तक कि गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट कार्यात्मक है और व्यक्ति जो भी दिया जाता है उसे पचा और अवशोषित कर सकता है। इंट्रावेनस फीडिंग का अर्थ है कि रोगी को विशेष घोलों के माध्यम से पोषित किया जाता है जो एक नस में ड्रिप के माध्यम से दिए जाते हैं।

पुरानी बीमारियों की रोकथाम: बीमारी से पीड़ित व्यक्तियों के लिए ही नहीं, बल्कि उपयुक्त आहार और अच्छा पोषण (साथ ही स्वस्थ जीवनशैली) पुरानी बीमारियों को नियंत्रित कर सकता है और उनके प्रकट होने की उम्र को टाल सकता है। आज हम जो भोजन करते हैं, विशेष रूप से प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ, उनमें कई योजक होते हैं, वसा और/या चीनी अधिक होती है, अक्सर अत्यधिक परिष्कृत खाद्यों से तैयार किए जाते हैं और इसलिए रेशा तथा कई अन्य महत्वपूर्ण तत्व जो स्वास्थ्य लाभ देते हैं, उनमें कम होते हैं। यही कारण है कि हमें उपयुक्त विकल्प चुनने में मदद की आवश्यकता है।

क्या आप पिछले दशक में शहरी भारतीयों के आहार में आए बदलावों के प्रकारों की पहचान कर सकते हैं? यह देखा गया है कि वसा की खपत बढ़ी है, परिष्कृत चीनी की खपत बढ़ी है। रेशा तथा कई विटामिन और खनिजों का सेवन घटा है। मांसाहारी आबादी में पशु प्रोटीन की खपत भी बढ़ी है।

इन आहार संबंधी बदलावों के क्या परिणाम होते हैं? व्यापक रूप से कहा जाए तो ऐसे बदलाव मोटापा, कोलन का कैंसर, मधुमेह, हृदय-रोग और उच्च रक्तचाप जैसे पुराने रोगों की बढ़ती घटनाओं से जुड़े पाए गए हैं। उदाहरण के लिए, चीनी और वसा की बढ़ती खपत के साथ-साथ रेशे की घटती खपत और कम शारीरिक सक्रियता मोटापे और मधुमेह के कारणों में भूमिका निभाती है। यह भी पाया गया है कि अत्यधिक नमकीन सुविधाजनक खाद्य पदार्थों, उच्च सोडियम युक्त प्रसंस्कृत खाद्यों की अधिक खपत, पोटैशियम से भरपूर फलों, सब्जियों, अनाज और दालों की घटती खपत, संभवतः कम कैल्शियम सेवन, कम शारीरिक गतिविधि और तनाव उच्च रक्तचाप (हाई ब्लड प्रेशर) के बढ़ते जोखिम से जुड़े हैं।

क्लिनिकल पोषण विशेषज्ञ उपयुक्त आहार परामर्श और मार्गदर्शन देकर ऐसी समस्याओं के विकास को रोकने में बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकते हैं। वे विभिन्न समूहों जैसे स्कूलों और कॉलेजों आदि को मार्गदर्शन देने के लिए भी नियुक्त किए जा सकते हैं।

वैज्ञानिकों ने आहार और रोग के बीच संबंध पाया है। उदाहरण के लिए 20,000 पुरुषों के एक नैदानिक अध्ययन में, सप्ताह में एक बार मछली खाने का संबंध हृदयाघात से अचानक मृत्यु के जोखिम में 52 प्रतिशत की कमी से था। मछली ओमेगा-3 फैटी एसिड से भरपूर होती है, जो कोशिकाओं के आवश्यक घटक हैं और हृदय को असामान्य हृदय ताल से बचा सकते हैं।

एक अन्य 42,000 से अधिक महिलाओं के नैदानिक अध्ययन में, जिन्होंने बहुत सारे फल, सब्जियां, साबुत अनाज, कम वसा वाले डेयरी उत्पाद और केवल सादे मांस खाए, वे अधिक समय तक जीवित रहीं। फलों, सब्जियों और दालों का उच्च सेवन हृदय रोग विकसित होने के कम जोखिम से जुड़ा था।

आप (क) रोग उत्पन्न करने में आहार की भूमिका के बारे में क्या निष्कर्ष निकाल सकते हैं? (ख) रोग रोकथाम में आहार की भूमिका के बारे में क्या निष्कर्ष निकाल सकते हैं?

एक करियर की तैयारी

पेशेवर नैदानिक पोषणविद् या आहार विशेषज्ञ के पास होना चाहिए:

• रोग अवस्थाओं में शारीरिक परिवर्तनों, बीमारी में आरडीए/पोषक तत्वों की आवश्यकताओं में परिवर्तन और आवश्यक आहार संशोधनों के प्रकारों, पारंपरिक और जातीय व्यंजनों का ज्ञान।
• नैदानिक और जैव रासायनिक मानदंडों का उपयोग कर रोगियों की पोषण स्थिति का आकलन करने, व्यक्तिगत रोगियों और विशिष्ट रोग अवस्थाओं की आवश्यकताओं के अनुसार अनुकूलित आहार योजना बनाने, रोगियों को आहार की सिफारिश करने और देने, आहार परामर्श के लिए संचार, सांस्कृतिक वातावरण के अनुकूल होने, खाद्य वर्जनाओं और फैड/मिथकों को दूर करने में कौशल।

पोषण, खाद्य विज्ञान, खाद्य संघटन, क्लिनिकल पोषण और डाइटेटिक्स या हाल ही में प्रयुक्त शब्दावली जैसे मेडिकल न्यूट्रिशन थेरेपी या मेडिकल न्यूट्रिशन मैनेजमेंट के विषय क्षेत्रों का सैद्धांतिक और व्यावहारिक ज्ञान अत्यावश्यक है। इसके लिए क्लिनिकल न्यूट्रिशनिस्ट और डाइटीशियन को रसायन विज्ञान, जीव विज्ञान, फिजियोलॉजी, बायोकेमिस्ट्री सहित मूलभूत जैविक और भौतिक विज्ञानों का गहरा ज्ञान और समझ होना चाहिए। चूंकि संस्थागत सेटिंग्स में खाद्य सुरक्षा महत्वपूर्ण है, उसे/उसे माइक्रोबायोलॉजी और खाद्य माइक्रोबायोलॉजी व सुरक्षा, खाद्य गुणवत्ता और आश्वासन, खाद्य कानून और नियमों का ज्ञान होना चाहिए, साथ ही भौतिकी का भी ताकि खाद्य तैयारी, भंडारण और परोसने में प्रयुक्त विभिन्न उपकरणों का प्रभावी ढंग से उपयोग और रखरखाव सुनिश्चित किया जा सके। खाद्य सेवा प्रबंधन सहित बड़े पैमाने पर खाद्य उत्पादन का ज्ञान आवश्यक है। बहीखाता और लेखा, रिकॉर्ड-रखरखाव, प्रबंधन विशेषकर कर्मचारी प्रबंधन का मूलभूत ज्ञान और समझ महत्वपूर्ण है। डाइटीशियन की नौकरी प्रोफ़ाइल के सबसे महत्वपूर्ण पहलुओं में से एक है रोगियों का परामर्श देना। रोग शरीर और मन को बदल देता है। यह शरीर की शारीरिक और मानसिक/भावनात्मक स्थिति दोनों पर गहरा प्रभाव डाल सकता है। परामर्श एक कला और विज्ञान है। एक डाइटीशियन को अच्छा आहार परामर्शदाता बनने के लिए मनोविज्ञान, समाजशास्त्र, शिक्षा और परामर्श का ज्ञान आवश्यक होता है।

क्लिनिकल पोषणविदों को पोषण संबंधी विकारों और रोगों के प्रसार और व्याप्ति के पैटर्न के साथ-साथ एपिडेमियोलॉजी का अतिरिक्त ज्ञान होना चाहिए, रोगी आबादी का सर्वेक्षण करने में कौशल, जैव रासायनिक पैरामीटर का उपयोग करके प्रयोगशाला अनुसंधान, विभिन्न आहारों, दवाओं और पोषण पूरकों की उपयोगिता जानने के लिए रोगियों के साथ प्रायोगिक अनुसंधान करने का कौशल।

करियर की तैयारी

क्लिनिकल न्यूट्रिशन और डाइटेटिक्स द्वारा दिए गए किसी भी करियर विकल्प को चुनने के लिए आपको 10+2 स्तर पास करने के बाद होम साइंस में B.Sc. डिग्री या न्यूट्रिशन/फूड टेक्नोलॉजी में विशेषज्ञता के साथ B.Sc. पूरी करनी होगी। यदि आप डाइटिशियन बनना चाहते हैं तो आपको कम से कम पोस्टग्रेजुएट डिप्लोमा इन डाइटेटिक्स इंटर्नशिप के साथ पूरा करना होगा ताकि आप एक पंजीकृत डाइटिशियन बनने के योग्य हो सकें। जिनके पास होम साइंस, लाइफ साइंसेज, बायोकेमिस्ट्री, माइक्रोबायोलॉजी या बायोटेक्नोलॉजी में B.Sc. डिग्री है, वे पोस्टग्रेजुएट डिप्लोमा स्तर पर इस क्षेत्र में प्रवेश कर सकते हैं। फूड साइंस एंड न्यूट्रिशन या डाइटेटिक्स में M.Sc. इस क्षेत्र में विशेषज्ञता प्रदान करता है और कई रोजगार स्थलों पर इसे प्राथमिकता दी जाती है। एक डाइटिशियन अपनी विश्वविद्यालय शिक्षा पूरी करने के बाद आगे बढ़कर “पंजीकृत डाइटिशियन” की साख प्राप्त करने के लिए योग्य हो सकता है। कई देशों में इस संबंध में नियामक कानून हैं। यदि आप शिक्षण और अनुसंधान पर केंद्रित करियर चुनते हैं तो विश्वविद्यालयों, कॉलेजों और अनुसंधान संस्थानों में कई विकल्प खुल जाते हैं। शिक्षण पदों के लिए योग्य होने के लिए अब विश्वविद्यालय अनुदान आयोग (UGC) द्वारा आयोजित राष्ट्रीय या राज्य पात्रता परीक्षाओं को सफलतापूर्वक उत्तीर्ण करना आवश्यक है। यदि आप शैक्षणिक या अनुसंधान क्षेत्र में करियर बनाना चाहते हैं तो अपना Ph.D. भी पूरा करना उचित रहेगा।

विस्तार

क्लिनिकल न्यूट्रिशन और डाइटेटिक्स एक संतोषजनक करियर के रूप में डाइटिशियन, डाइट काउंसलर, शिक्षक, शोधकर्ता या कॉर्पोरेट सलाहकार बनने के लिए समृद्ध अवसर और संभावनाएं प्रदान करता है। इस क्षेत्र में प्राथमिक करियर और कल्याण की संभावनाओं में डाइटिशियन, डाइट काउंसलर या क्लिनिकल न्यूट्रिशनिस्ट बनना शामिल है जो शोध और/या शिक्षण में संलग्न होते हैं। इसके अलावा, क्लिनिकल न्यूट्रिशनिस्ट्स के पास खाद्य उद्योग, अनुसंधान और विकास (R&D) और मेडिकल फूड्स, न्यूट्रास्यूटिकल्स, ट्यूब फीड्स, विभिन्न प्रकार के पोषण सहायक फॉर्मूलेशंस या फंक्शनल फूड्स के उत्पादन में भी करियर के अवसर होते हैं।

यदि आपमें रोग की स्थितियों को नियंत्रित, रोकने और इलाज करने के लिए हम खाद्य का उपयोग किस प्रकार करें, इसे बेहतर बनाने की गहरी रुचि है, तो क्लिनिकल न्यूट्रिशन और डाइटेटिक्स वह क्षेत्र है जिसे आपको चुनना चाहिए। क्लिनिकल न्यूट्रिशन और डाइटेटिक्स का भविष्य उज्ज्वल है। जबकि हममें से अधिकांश डाइटिशियन और डाइट काउंसलर की भूमिका के बारे में जानते हैं, हमें यह जानकारी नहीं हो सकती कि रोग की स्थितियों के कारण शारीरिक और मनोसामाजिक परिवर्तनों पर शोध करने की विस्तारित संभावनाएं हैं। विभिन्न प्रकार की रोग स्थितियों को रोकने, इलाज करने और ठीक करने में पोषण संबंधी विचारों की प्रासंगिकता को बढ़ती स्वीकृति मिल रही है। शोध ने दवाओं और पोषण संबंधी पूरकों के विकास, समुदाय सेटिंग्स में मरीजों की पुनर्वास, आहार दिशानिर्देशों और पोषण शिक्षा के विकास को जन्म दिया है।

इसके अतिरिक्त, क्लिनिकल न्यूट्रिशनिस्ट की भूमिका सार्वजनिक नीति की रूपरेखा तय करने, पोषण संबंधी कमी विकारों से निपटने के लिए निवारक और प्रवर्तक पोषण कार्यक्रमों को डिज़ाइन और लागू करने में हो सकती है। आप अस्पतालों/क्लिनिकों, वेलनेस सेंटर, जिम, स्लिमिंग क्लिनिकों में सलाहकारों के साथ, विश्वविद्यालय या कॉलेज में शिक्षक/फैकल्टी, मेडिकल अनुसंधान संस्थानों और पोषण अनुसंधान प्रयोगशालाओं में शोधकर्ता, थेरेप्यूटिक फूड और सप्लीमेंट विकसित करने वाली कंपनियों में सलाहकार, अस्पतालों में फूड सर्विस मैनेजर/प्रदाता आदि के रूप में डाइटीशियन की नौकरी की उम्मीद कर सकते हैं। आप फ्रीलांसर, डाइट कंसल्टेंट या अपना खुद का उद्यम चलाने वाले डाइटीशियन के रूप में भी काम कर सकते हैं।

कैरियर अवसर:

• सलाहकारों/चिकित्सकों के साथ, हेल्थ क्लब या जिम में डाइटीशियन
• विशेष विभागों सहित अस्पतालों में डाइटीशियन; हेल्थकेयर टीम में पोषण सहायता प्रदान करने वाला एक प्रमुख सदस्य
• फ्रीलांस डाइटीशियन।
• अस्पतालों, स्कूलों, औद्योगिक कैंटीन आदि के लिए कैटरिंग सेवाओं में डाइटीशियन
• ऐसे उद्यमी जो विशिष्ट स्वास्थ्य उद्देश्यों के लिए विशेष खाद्य पदार्थ विकसित और आपूर्ति करते हैं
• शिक्षण और शिक्षाविद
• नैदानिक अनुसंधान सहित अनुसंधान
• पोषण मार्केटिंग
• तकनीकी लेखन

प्रमुख शब्द

डाइटेटिक्स, क्लिनिकल न्यूट्रिशन, आहार संशोधन, थेरेप्यूटिक आहार, डाइटीशियन, पोषण परामर्श।

पुनरावलोकन प्रश्न

1. क्लिनिकल न्यूट्रिशन और डाइटेटिक्स के अध्ययन का क्या महत्व है?

2. एक चिकित्सा पोषण चिकित्सक किस प्रकार की आहार संशोधन कर सकता है?

3. हमें पुरानी बीमारियों को रोकने के लिए आहार में बदलाव क्यों करने पड़ते हैं? ये जीवनशैली से कैसे जुड़े हैं?

4. एक आहार विशेषज्ञ की क्या भूमिकाएँ होती हैं? आहार विशेषज्ञ अन्य स्वास्थ्य देखभाल पेशेवरों के साथ मिलकर रोगी की देखभाल में टीम कैसे बनाता है?

5. हम नैदानिक पोषण और आहार विज्ञान में करियर की तैयारी कैसे कर सकते हैं?

6. बीमारी/रोग किसी व्यक्ति की पोषण स्थिति को कैसे प्रभावित करती है?

प्रैक्टिकल 1

विषय: वृद्ध व्यक्ति के लिए सामान्य आहार को नरम आहार में संशोधित करना।

कार्य: 1. एक वयस्क के लिए एक दिन के आहार/भोजन सेवन का साक्षात्कार और अभिलेखन,

2. आहार का मूल्यांकन करना कि क्या वह पोषण संतुलित है,

3. उस वृद्ध व्यक्ति की जरूरतों के अनुरूप आहार को संशोधित करना जिसे नरम आहार की आवश्यकता है,

4. संशोधित आहार का मूल्यांकन करना कि क्या वह पोषण संतुलित है, और

5. एक वृद्ध व्यक्ति के साथ बातचीत करना कि क्या संशोधित आहार स्वीकार्य है।

उद्देश्य: यह प्रैक्टिकल छात्रों को किसी विशेष उद्देश्य के लिए आहार संशोधन की बुनियादी अवधारणाओं और एक संतुलित, पोषण से भरपूर आहार प्रदान करने के महत्व को समझने में सक्षम करेगा, जिसमें व्यक्ति की आयु, लिंग और स्वास्थ्य स्थिति को ध्यान में रखा जाता है। यह उन्हें किसी व्यक्ति का साक्षात्कार करने और आहार सेवन का अभिलेखन करने का अवसर भी देगा।

प्रैक्टिकल संचालन

ध्यान दें शिक्षक को: प्रैक्टिकल का प्रथम भाग (कार्य 1 और 2) 60 वर्ष से कम आयु के किसी वयस्क व्यक्ति के साथ करना है और आहार में संशोधन (कार्य 3, 4 और 5) पृष्ठ 68 पर दिए गए वृद्ध व्यक्ति के लिए करना है

यह प्रैक्टिकल व्यक्तिगत रूप से या युगल में किया जा सकता है।

1. प्रत्येक छात्र/युगल को अपने परिवार या पड़ोस में 60 वर्ष से कम आयु के किसी वयस्क पुरुष या महिला का साक्षात्कार करना चाहिए।

2. एक दिन का आहार, अर्थात् सभी तरल पदार्थों और पेय सहित भोजन का सेवन, यहाँ दिए गए प्रारूप में दर्ज किया जाना चाहिए। आपके संदर्भ के लिए एक उदाहरण दिया गया है।

3. फिर इस आहार का मूल्यांकन करना है कि क्या यह पोषण की दृष्टि से सन्तुलित है, दिए गए मार्गदर्शक का उपयोग करते हुए।

4. फिर इस आहार को निम्नलिखित परिस्थितियों के लिए नरम आहार (चबाने और निगलने में आसान) में संशोधित करना है: (ध्यान दें शिक्षक को: निम्नलिखित में से एक स्थिति प्रत्येक छात्र/युगल को आवंटित की जाए)

a) कोई दाँत नहीं रखने वाला वृद्ध पुरुष/महिला - आयु $>70$ वर्ष

b) कोई दाँत नहीं रखने वाला और निगलने में कठिनाई वाला वृद्ध पुरुष/महिला

c) कृत्रिम दाँत वाला वृद्ध पुरुष/महिला (आयु लगभग 60-65 वर्ष)

d) दाढ़ के दाँत नहीं रखने वाला वृद्ध पुरुष/महिला

5. संशोधित आहार का मूल्यांकन करें कि क्या यह पोषण की दृष्टि से सन्तुलित है।

6. अपने परिवार या पड़ोस में किसी वृद्ध व्यक्ति से बातचीत करें।

7. आहार योजना उनके साथ साझा करें और उनकी टिप्पणियाँ और सुझाव दर्ज करें

8. शिक्षक छात्रों के बीच इस अभ्यास पर चर्चा कराएं।

24-घंटे का आहार सेवन रिकॉर्ड

• किसी भी अतिरिक्त सामग्री का उल्लेख करें जैसे दूध में चीनी, चपाती या चावल पर घी, दूध में पूरक, ब्रेड या चपाती के साथ खाई गई चीनी या गुड़ या शहद आदि।

आहार सेवन दर्ज करने का उदाहरण

आहार की गुणवत्ता और पोषण संतुलन का आकलन करने के लिए मार्गदर्शिका

नोट: * अधिकतम वांछनीय सेवन

(a) कम से कम एक फल विटामिन $\mathrm{C}$ का स्रोत होना चाहिए

(b) सलाद सहित