परिचय

भोजन जनसंख्या के स्वास्थ्य, पोषण स्थिति और उत्पादकता का एक प्रमुख निर्धारक है। इसलिए यह आवश्यक है कि हम जो भोजन उपभोग करें वह स्वच्छ और सुरक्षित हो। असुरक्षित भोजन बड़ी संख्या में खाद्यजनित रोगों का कारण बन सकता है। आपने अखबारों में दूषित या मिलावटी खाद्य पदार्थों के कारण होने वाली स्वास्थ्य समस्याओं की रिपोर्टें देखी होंगी। वैश्विक स्तर पर, खाद्यजनित बीमारी सार्वजनिक स्वास्थ्य चिंता का एक प्रमुख मुद्दा है। भारत में, राष्ट्रीय पारिवारिक स्वास्थ्य सर्वेक्षण, 2015-2016 ने कहा कि पांच वर्ष से कम उम्र के 9 लाख से अधिक बच्चे तीव्र दस्त से पीड़ित थे। खाद्यजनित बीमारी न केवल मृत्यु का कारण बन सकती है, बल्कि व्यापार और पर्यटन को नुकसान पहुंचा सकती है, आय की हानि, बेरोजगारी और मुकदमेबाजी का कारण बन सकती है और इस प्रकार आर्थिक विकास में बाधा डाल सकती है, और इसलिए खाद्य सुरक्षा और गुणवत्ता ने विश्वव्यापी महत्व प्राप्त किया है।

महत्व

खाद्य सुरक्षा और गुणवत्ता घर के स्तर पर महत्वपूर्ण हैं, लेकिन बड़े पैमाने पर खाद्य उत्पादन और प्रसंस्करण में यह महत्वपूर्ण हो जाते हैं, और जहां भोजन ताजा तैयार किया जाता है और परोसा जाता है। अतीत में, कई खाद्य पदार्थ घरों में ही प्रसंस्कृत किए जाते थे। प्रौद्योगिकी और प्रसंस्करण में प्रगति, उच्च प्रति व्यक्ति आय और बेहतर क्रय शक्ति के साथ-साथ बढ़ी हुई उपभोक्ता मांग ने विभिन्न प्रकार के प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों, स्वास्थ्य के लिए खाद्य/कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के निर्माण को जन्म दिया है। ऐसे खाद्य पदार्थों की सुरक्षा का आकलन करना आवश्यक है।

खाद्य पदार्थों की गुणवत्ता, कच्ची हो या प्रसंस्कृत, सार्वजनिक स्वास्थ्य की चिंता का विषय है और इसे संबोधित किया जाना चाहिए। पिछले दशक में वैश्विक स्तर पर और भारत में सामने आने वाली सुरक्षा चुनौतियों में काफी बदलाव आया है और खाद्य गुणवत्ता और खाद्य सुरक्षा से जुड़े मुद्दों ने भारी महत्व प्राप्त किया है। इसके लिए कई कारक जिम्मेदार हैं:

• तेजी से बदलती जीवनशैली और खाने-पीने की आदतों के साथ, अधिक लोग अपने घरों के बाहर खाना खा रहे हैं। व्यावसायिक स्थानों पर, भोजन बड़े पैमाने पर तैयार किया जाता है और कई लोगों द्वारा संभाला जाता है, इस प्रकार भोजन के दूषित होने की अधिक संभावना होती है। इसके अतिरिक्त, खाद्य वस्तुएं कई घंटे पहले तैयार की जाती हैं, और यदि उचित रूप से संग्रहीत नहीं किया गया तो वे खराब हो सकती हैं।
• कई प्रसंस्कृत और पैक किए गए खाद्य पदार्थ हैं। इन खाद्य पदार्थों की सुरक्षा महत्वपूर्ण है।
• पहले के समय में मसाले और मसालेदार पदार्थ, तिलहन घर पर ही प्रसंस्कृत किए जाते थे और इनकी शुद्धता को लेकर कोई चिंता नहीं होती थी। आज के समय में, पूर्व-पैक किए गए व्यक्तिगत मसाले, मसालेदार पदार्थ, मसाला पाउडर और मिक्स की मांग है, विशेष रूप से शहरों और महानगरों में। कच्चे खाद्य पदार्थों की गुणवत्ता भी प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के अलावा सार्वजनिक स्वास्थ्य की चिंता का विषय है और इसे संबोधित किया जाना चाहिए।
• थोक खाद्य के परिवहन को नियंत्रित करने वाली लॉजिस्टिक्स जटिल है और प्रसंस्करण और उपभोग के बीच एक लंबा अंतराल होता है। इस प्रकार, बड़े पैमाने पर उत्पादन और बड़े पैमाने पर वितरण के दौरान जोखिम आकलन और सुरक्षा प्रबंधन महत्वपूर्ण है।
• सूक्ष्मजीव अनुकूलन, एंटीबायोटिक प्रतिरोध, बदली हुई मानव संवेदनशीलता और अंतरराष्ट्रीय यात्रा सभी ने खाद्य-जनित सूक्ष्मजीव रोगों की बढ़ती घटना में योगदान दिया है। लगभग आधे सभी ज्ञात खाद्य-जनित रोगजनकों को पिछले 25-30 वर्षों के दौरान खोजा गया है। अभी भी कई खाद्य-जनित बीमारियां हैं जिनका कारण अज्ञात है। यह वैश्विक सार्वजनिक स्वास्थ्य की चिंता का विषय है और उभरते रोगजनकों का पता लगाने, पहचानने और मान्यता देने और राष्ट्रीय और अंतरराष्ट्रीय स्तर पर सक्रिय निगरानी नेटवर्क स्थापित करने की आवश्यकता है।
• भारा विश्व व्यापार संगठन (डब्ल्यूटीओ) गैर-टैरिफ समझौते पर हस्ताक्षरकर्ता है, जिसने विश्व बाजारों तक अधिक पहुंच और सभी देशों को अंतरराष्ट्रीय व्यापार में प्रवेश करने के अवसर प्रदान किए हैं। इस परिदृश्य में, प्रत्येक देश के लिए खाद्य पदार्थों की सुरक्षा और गुणवत्ता की रक्षा करना और यह भी सुनिश्चित करना आवश्यक हो गया है कि आयातित खाद्य पदार्थ अच्छी गुणवत्ता के हों और खाने के लिए सुरक्षित हों। देश के भीतर खाद्य उत्पादन की रक्षा करने के साथ-साथ अन्य राष्ट्रों के साथ व्यापार को सुगम बनाने के लिए प्रभावी खाद्य मानक और नियंत्रण प्रणालियों की आवश्यकता है। सभी खाद्य निर्माताओं को गुणवत्ता और सुरक्षा के दिए गए मानकों को पूरा करना आवश्यक है, और उन्हें अपने उत्पादों की नियमित रूप से जांच करवाने की आवश्यकता है।
• वायुमंडल, मिट्टी और जल में प्रदूषण, जिसमें कृषि में कीटनाशकों के उपयोग शामिल हैं, अपने हिस्से के दूषक लाते हैं। इसके अतिरिक्त, परिरक्षक, रंगद्रव्य, स्वाद देने वाले एजेंट और स्थिर करने वाले पदार्थों जैसे योजक के उपयोग से विभिन्न घटकों-पोषक तत्वों और दूषकों दोनों-के लिए खाद्य का विश्लेषण अनिवार्य हो जाता है।

उपरोक्त कारकों के कारण, अत्यंत गतिशील खाद्य व्यवसाय वातावरण में सुरक्षित, स्वस्थ और पोषणयुक्त खाद्य पदार्थों को लेकर बढ़ती चिंता है, जिससे इस क्षेत्र का दायरा काफी बढ़ गया है और करियर के अवसरों में वृद्धि हुई है। इस क्षेत्र में उपलब्ध विभिन्न करियर विकल्पों के बारे में जानने से पहले, खाद्य गुणवत्ता, खाद्य सुरक्षा, जोख़िम आकलन, खाद्य मानकों और गुणवत्ता प्रबंधन प्रणालियों से संबंधित मूलभूत अवधारणाओं को समझना हमारे लिए लाभदायक होगा।

मूलभूत अवधारणाएँ

खाद्य सुरक्षा

खाद्य सुरक्षा का अर्थ है आश्वासन कि खाद्य अपने निर्धारित उपयोग के अनुसार मानव उपभोग के लिए स्वीकार्य है। खाद्य सुरक्षा की समझ को दो अन्य अवधारणाओं—विषाक्तता और खतरे—को परिभाषित करके बेहतर बनाया जा सकता है।

विषाक्तता किसी पदार्थ की क्षमता है कि वह किसी भी परिस्थिति में किसी भी प्रकार का हानि या चोट पहुँचाए। खतरा सापेक्ष प्रायिकता है कि जब कोई पदार्थ निर्धारित तरीके और मात्रा में प्रयुक्त नहीं किया जाता है तो हानि या चोट होगी। खतरे भौतिक, रासायनिक और जैविक हो सकते हैं जो उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य पर हानिकारक/प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं।

भौतिक खतरा कोई भी भौतिक पदार्थ है जो सामान्यतः खाद्य में नहीं पाया जाता, जो बीमारी या चोट का कारण बनता है और इसमें लकड़ी, पत्थर, कीटों के अंग, बाल आदि शामिल हैं (चित्र 6.1)।

चित्र 6.1.: खाद्य में भौतिक खतरे

चित्र 6.2: खाद्य पदार्थों में रासायनिक खतरे

रासायनिक खतरे ऐसे रसायन या हानिकारक पदार्थ होते हैं जिन्हें जानबूझकर या अनजाने में खाद्य पदार्थों में मिलाया जा सकता है। इस श्रेणी में कीटनाशक, रासायनिक अवशेष, विषैले धातु, पॉलीक्लोरिनेटेड बाइफ़िनाइल्स, परिरक्षक, खाद्य रंग और अन्य योजक शामिल होते हैं (चित्र 6.2)।

जैविक खतरे जीवित जीव होते हैं और इनमें सूक्ष्मजैविक जीव शामिल होते हैं (चित्र 6.3 और 6.4)। वे सूक्ष्मजीव जो खाद्य पदार्थों से जुड़े होते हैं और रोग उत्पन्न करते हैं, उन्हें खाद्यजनित रोगाणु कहा जाता है। सूक्ष्मजैविक रोगाणुओं से होने वाली खाद्यजनित बीमारियाँ दो प्रकार की होती हैं—संक्रमण और विषाक्तता।

चित्र 6.3: खाद्य पदार्थों में दिखाई देने वाले जैविक खतरे

चित्र 6.4: अदृश्य/सूक्ष्मजैविक खतरे खाद्य पदार्थों में

खाद्य संक्रमण / खाद्य विषाक्तता जीवित रोगजनक जीवों के सेवन से होती है जो शरीर में गुणा करते हैं और रोग का कारण बनते हैं। साल्मोनेला एक क्लासिक उदाहरण है। यह जीव जानवरों की आंतों में पाया जाता है। कच्चा दूध और अंडे भी स्रोत हैं। गर्मी साल्मोनेला को नष्ट कर देती है, हालांकि अपर्याप्त पकाने से कुछ जीव जीवित रह जाते हैं। अक्सर साल्मोनेला क्रॉस-कंटैमिनेशन के माध्यम से फैलता है। ऐसा तब हो सकता है जब कोई रसोइया कच्चे मांस/पोल्ट्री को काटने वाले बोर्ड पर काटता है और बिना साफ किए उसी का उपयोग किसी ऐसे अन्य खाद्य पदार्थ के लिए करता है जिसमें कोई पकाने की प्रक्रिया शामिल नहीं होती, जैसे सलाद। खाद्य साल्मोनेला से संक्रमित हो सकता है यदि कोई संक्रमित खाद्य संचालक स्नानघर के उपयोग के बाद और खाद्य को छूने से पहले साबुन से हाथ नहीं धोता है। साल्मोनेला बहुत तेजी से प्रजनन कर सकता है और हर 20 मिनट में अपनी संख्या दोगुनी कर सकता है। साल्मोनेला संक्रमण के लक्षणों में दस्त, बुखार और पेट में ऐंठन शामिल हैं।

भोजन विषाक्तता: कुछ बैक्टीरिया हानिकारक विषाक्त पदार्थ उत्पन्न करते हैं जो भोजन में मौजूद रहते हैं भले ही रोगजनक मारा गया हो। जीव तब विष उत्पन्न करते हैं जब भोजन पर्याप्त गर्म या पर्याप्त ठंडा नहीं रहा हो। भोजन में मौजूद विषों को गंध, दिखावट या स्वाद से पहचाना नहीं जा सकता। इसलिए जो भोजन अच्छी गंध और दिखावट वाला लगता है वह जरूरी नहीं कि सुरक्षित हो। ऐसे एक जीव का उदाहरण स्टेफिलोकोकस ऑरियस है। ऐसे जीव वायु, धूल, जल में मौजूद होते हैं। ये स्वस्थ व्यक्तियों के 50 प्रतिशत नाक मार्ग, गले और त्वचा, बालों पर भी पाए जाते हैं। जो लोग इस जीव को वहन करते हैं, वे भोजन संभालते समय शरीर के इन स्थानों को छूकर भोजन को दूषित कर देते हैं। इस दूषण के लक्षणों में दस्त भी एक है।

परजीवी भी संक्रमण पैदा कर सकते हैं, उदाहरण के लिए सूअर के मांस में टेपवर्म द्वारा कृमि संक्रमण। इसके अतिरिक्त, भोजन कीटों और कीट-पतंगों द्वारा भी संक्रमित हो सकता है (चित्र 6.5)।

चित्र 6.5: भोजन का संक्रमण

विभिन्न खतरों में, जैविक खतरे भोजन-जनित बीमारियों का एक महत्वपूर्ण कारण हैं। खाद्य सुरक्षा के क्षेत्र में सभी प्रयासों के बावजूद, सूक्ष्मजीव-जनित भोजन-जनित रोगजनक अभी भी एक गंभीर चिंता हैं और नए रोगजनक लगातार उभरते रहते हैं।

रोगजनकों के उभरने में महत्वपूर्ण कारकों में मानव मेज़बान, पशु मेज़बान और उनकी मनुष्यों के साथ बातचीत, स्वयं रोगजनक, और पर्यावरण शामिल हैं जिसमें यह भी शामिल है कि भोजन का उत्पादन, प्रसंस्करण, संभाल और भंडारण कैसे किया जाता है। उदाहरण के लिए, कुपोषण, उम्र और अन्य स्थितियों के कारण मेज़बान की संवेदनशीलता में बदलाव कमजोर आबादी में नए संक्रमणों के उभरने की अनुमति दे सकते हैं। जीवों में आनुवंशिक आदान-प्रदान या उत्परिवर्तन रोग पैदा करने की क्षमता वाले नए उपभेद बना सकते हैं। खाने की आदतों, जलवायु, बड़े पैमाने पर उत्पादन, खाद्य प्रसंस्करण और खाद्य आपूर्ति की बढ़ती वैश्वीकरण में बदलाव के माध्यम से नए रोगजनकों के संपर्क में आने से रोगजनकों को नई आबादियों या नए भौगोलिक क्षेत्रों में उभरने की अनुमति मिल सकती है।

उदाहरण हैं नोरोवायरस, रोटावायरस, हेपेटाइटिस ई जो लगभग 70 प्रतिशत मामलों में योगदान देते हैं। नए रोगजनक लगातार विकसित होते रहेंगे और उन्हें अलग करने, उन पर नियंत्रण करने और खाद्य पदार्थों में उनकी उपस्थिति का पता लगाने की विधियों को विकसित करने की आवश्यकता है।

खाद्य सुरक्षा के संदर्भ में, यह समझना महत्वपूर्ण है कि दूषित करना और मिलावट करना क्या हैं।

दूषण: यह खाद्य में हानिकारक या आपत्तिजनक विदेशी पदार्थों—जैसे रसायन, सूक्ष्मजीव, तनुकर—की उपस्थिति को कहा जाता है, जो प्रसंस्करण या भंडारण से पहले, दौरान या बाद में मिल जाते हैं।

मिलावट: खाद्य मिलावट वह प्रक्रिया है जिसमें निम्न-गुणवत्ता वाले पदार्थ की मिलावट या मूल्यवान घटक के निष्कर्षण द्वारा खाद्य की गुणवत्ता घटाई जाती है। इसमें केवल जानबूझकर पदार्थों की मिलावट या प्रतिस्थापना ही नहीं, बल्कि उत्पादन, भंडारण, प्रसंस्करण, परिवहन और वितरण के दौरान जैविक और रासायनिक दूषण भी शामिल है। यह खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता को घटाने या ह्रास करने के लिए भी उत्तरदायी है।

मिलावटी पदार्थ: वे पदार्थ होते हैं जो खाद्य उत्पादों को मानव उपभोग के लिए असुरक्षित बनाने के लिए प्रयुक्त होते हैं।

खाद्य सुरक्षा क्या है, इसे समझने के बाद आइए खाद्य गुणवत्ता पर चर्चा करें।

खाद्य गुणवत्ता: खाद्य गुणवत्ता शब्द उन गुणों को संदर्भित करता है जो उत्पाद की उपभोक्ताओं के लिए मूल्य को प्रभावित करते हैं। इसमें नकारात्मक गुण जैसे कि सड़न, दूषण, मिलावट, खाद्य सुरक्षा जोखिम के साथ-साथ सकारात्मक गुण जैसे रंग, स्वाद, बनावट भी शामिल हैं। यह इसलिए एक समग्र अवधारणा है जो पोषण संबंधी लक्षण, संवेदी गुण (रंग, बनावट, आकृति, उपस्थिति, स्वाद, सुगंध, गंध), सामाजिक विचारों, सुरक्षा को समाहित करती है। सुरक्षा एक प्रारंभिक गुण और गुणवत्ता का पूर्वगामी है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि खाद्य सुरक्षित और अच्छी गुणवत्ता के हों, पूरी दुनिया में विभिन्न सरकारों और अंतरराष्ट्रीय निकायों ने खाद्य मानक तय किए हैं जिनका पालन निर्माताओं/आपूर्तिकर्ताओं से अपेक्षित है।

इस प्रकार, सभी खाद्य सेवा प्रदाताओं (जो पूर्व-तैयारी और तैयारी/प्रसंस्करण, पैकेजिंग और सेवा के सभी चरणों में शामिल हैं) को अच्छी विनिर्माण प्रथाओं का पालन करना चाहिए और खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करनी चाहिए। ध्यान में रखने योग्य प्रमुख बिंदु हैं:

1. कच्चे माल और पानी की गुणवत्ता

2. स्वच्छता - परिसर, कर्मचारी, उपकरण, खाद्य तैयारी और भंडारण तथा परोसने के क्षेत्रों की

3. उपयुक्त तापमान पर खाद्य का भंडारण

4. खाद्य स्वच्छता

5. अच्छी सेवा प्रथाएं।

गतिविधि 1

5 ताजे फल, 5 ताजी सब्जियाँ और एक खाद्य तैयारी जैसे ब्रेड/चपाती/रोटी इकट्ठा करें और दिए गए प्रारूप में गुणवत्ता के लक्षण सूचीबद्ध करें। इन्हें कमरे के तापमान पर एक सप्ताह तक संग्रहित करें, परिवर्तनों का निरीक्षण करें और गुणवत्ता में आए परिवर्तनों की एक सूची तैयार करें।

खाद्य पदार्थ / उत्पाद का नाम

खाद्य मानक

प्रभावी खाद्य मानक और नियंत्रण प्रणालियों की आवश्यकता होती है ताकि गुणवत्ता को खाद्य उत्पादन और सेवा के हर पहलू में समाहित किया जा सके, स्वच्छ, पौष्टिक खाद्य की आपूर्ति सुनिश्चित की जा सके साथ ही राष्ट्रों के भीतर और बीच व्यापार को सुगम बनाया जा सके। चार स्तर के मानक होते हैं जो अच्छी तरह से समन्वित होते हैं।

a. कंपनी मानक: ये किसी कंपनी द्वारा अपने उपयोग के लिए तैयार किए जाते हैं। सामान्यतः ये राष्ट्रीय मानकों की प्रतियां होती हैं।

b. राष्ट्रीय मानक: ये राष्ट्रीय मानक निकाय, भारतीय खाद्य सुरक्षा और मानक प्राधिकरण (FSSAI) द्वारा जारी किए जाते हैं।

c. क्षेत्रीय मानक: समान भौगोलिक, जलवायु आदि वाले क्षेत्रीय समूहों के पास विधान मानकीकरण निकाय होते हैं।

d. अंतरराष्ट्रीय मानक: अंतरराष्ट्रीय मानकीकरण संगठन (ISO) और कोडेक्स अलीमेंटेरियस आयोग (CAC) अंतरराष्ट्रीय मानक प्रकाशित करते हैं।

भारत में खाद्य मानक और विनियम

स्वैच्छिक उत्पाद प्रमाणन: स्वैच्छिक ग्रेडिंग और मार्किंग योजनाएं जैसे बीआईएस का आईएसआई मार्क और एगमार्क हैं। भारतीय मानक ब्यूरो (बीआईएस) विभिन्न उपभोक्ता वस्तुओं सहित खाद्य उत्पादों के मानकीकरण से संबंधित है और प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के लिए ‘आईएसआई’ मार्क नामक एक स्वैच्छिक प्रमाणन योजना चलाता है। एगमार्क कृषि उत्पादों (कच्चे और प्रसंस्कृत) के प्रमाणन की एक स्वैच्छिक योजना है जिसका उद्देश्य उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य की रक्षा करना है।

चूंकि सरकार के पास कई नियमन और कानून थे, खाद्य उद्योग को उनका पालन करना कठिन लगा। इसलिए खाद्य की गुणवत्ता को नियंत्रित करने के लिए ऐसे सभी कानूनों को एकीकृत करने की आवश्यकता महसूस की गई। इस दृष्टिकोण से, भारत सरकार ने खाद्य सुरक्षा और मानक अधिनियम (एफएसएसए), 2006 पारित किया, ताकि खाद्य सुरक्षा से संबंधित विभिन्न कानूनी प्रावधानों को एक छतरी के नीचे लाया जा सके।

खाद्य सुरक्षा और मानक अधिनियम, 2006: इस अधिनियम का उद्देश्य खाद्य से संबंधित कानूनों को समेकित करना है। भारतीय खाद्य सुरक्षा और मानक प्राधिकरण (FSSAI) की स्थापना खाद्य सुरक्षा और मानक, 2006 के तहत की गई है, जो विभिन्न मंत्रालयों और विभागों में अब तक खाद्य संबंधी मुद्दों को संभालने वाले विभिन्न अधिनियमों और आदेशों को समेकित करता है। भारतीय खाद्य सुरक्षा और मानक प्राधिकरण की स्थापना खाद्य के लिए विज्ञान आधारित मानक तय करने और उनके निर्माण, भंडारण, वितरण, बिक्री और आयात को नियंत्रित करने के लिए की गई है, ताकि मानव उपभोग के लिए सुरक्षित और स्वस्थ खाद्य की उपलब्धता सुनिश्चित की जा सके। इस अधिनियम में निर्माण परिसरों के अंदर और आसपास स्वच्छ परिस्थितियों के रखरखाव, मानव स्वास्थ्य के लिए जोखिम कारकों के वैज्ञानिक तरीके से आकलन और प्रबंधन के लिए प्रावधान हैं, जो PFA में निर्दिष्ट नहीं थे। FSSA खाद्य कानूनों में अंतरराष्ट्रीय बदलाव को दर्शाता है, जो संघटनात्मक मानकों या ऊर्ध्वाधर मानकों से सुरक्षा या क्षैतिज मानकों की ओर स्थानांतरित हुआ है।

भारतीय खाद्य सुरक्षा और मानक प्राधिकरण (FSSAI) को खाद्य सुरक्षा मानक अधिनियम, 2006 द्वारा निम्नलिखित कार्यों को करने का अधिदेश दिया गया है:

• खाद्य वस्तुओं के लिए मानकों और दिशानिर्देशों तथा विभिन्न मानकों को लागू करने की प्रणाली को निर्धारित करने के लिए नियमन तैयार करना।
• खाद्य व्यवसायों के लिए खाद्य सुरक्षा प्रबंधन प्रणाली के प्रमाणन तथा प्रयोगशालाओं के प्रत्यायन और अधिसूचित प्रत्यायित प्रयोगशालाओं के लिए प्रत्यायन निकायों के प्रत्यायन की प्रक्रियाएं और दिशानिर्देश निर्धारित करना।
• खाद्य सुरक्षा और पोषण से संबंधित नीति और नियम बनाने के लिए केंद्र सरकार और राज्य सरकारों को वैज्ञानिक सलाह और तकनीकी सहायता प्रदान करना।
• खाद्य उपभोग, जैविक जोखिम की घटना और प्रसार, खाद्य में दूषित पदार्थ, खाद्य उत्पादों में विभिन्न दूषित पदार्थों के अवशेष, उभरते हुए जोखिमों की पहचान और त्वरित सचेतन प्रणाली की शुरुआत के संबंध में आंकड़े एकत्र करना और संकलित करना।
• पूरे देश में एक सूचना नेटवर्क बनाना ताकि जनता, उपभोक्ता, पंचायतें आदि को खाद्य सुरक्षा और चिंता के विषयों के बारे में त्वरित, विश्वसनीय और उद्देश्यपूर्ण सूचना प्राप्त हो।
• उन व्यक्तियों के लिए प्रशिक्षण कार्यक्रम प्रदान करना जो खाद्य व्यवसायों में शामिल हैं या शामिल होने का इरादा रखते हैं।
• खाद्य, स्वच्छता और फाइटो-सैनिटरी मानकों के लिए अंतरराष्ट्रीय तकनीकी मानकों के विकास में योगदान देना।
• खाद्य सुरक्षा और खाद्य मानकों के बारे में सामान्य जागरूकता को बढ़ावा देना।

अधिक जानकारी के लिए देखें: https://fssai.gov.in

खाद्य मानकों, गुणवत्ता, अनुसंधान और व्यापार के क्षेत्र में अंतरराष्ट्रीय संगठन और समझौते

प्राचीन काल से ही, दुनिया भर की शासन प्रणालियों ने उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य की रक्षा और खाद्य की बिक्री में बेईमानी को रोकने के लिए खाद्य मानकों को विकसित और लागू करने का प्रयास किया है। कई अंतरराष्ट्रीय संगठन और समझौते ऐसे रहे हैं जिन्होंने खाद्य सुरक्षा, गुणवत्ता और सुरक्षा को बढ़ावा देने, अनुसंधान और व्यापार को सुगम बनाने में भूमिका निभाई है। प्रमुख संगठन जो प्रमुख भूमिका निभा रहे हैं, वे हैं:

1. कोडेक्स अलिमेंटेरियस आयोग (CAC)

2. अंतरराष्ट्रीय मानकीकरण संगठन

3. विश्व व्यापार संगठन

1. कोडेक्स अलिमेंटेरियस आयोग

CAC एक अंतर-सरकारी निकाय है जिसे उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य की रक्षा करने और खाद्य तथा कृषि व्यापार को सुगम बनाने के लिए अंतरराष्ट्रीय मानकों की स्थापना के उद्देश्य से गठित किया गया है। 2017 में, कोडेक्स की सदस्यता 187 सदस्य देशों और एक सदस्य संगठन (यूरोपीय समुदाय) की थी। भारय स्वास्थ्य और परिवार कल्याण मंत्रालय के माध्यम से सदस्य है। CAC खाद्य मानकों से जुड़े विकास के लिए एकमात्र सबसे महत्वपूर्ण अंतरराष्ट्रीय संदर्भ बिंदु बन गया है। CAC द्वारा प्रकाशित दस्तावेज़ कोडेक्स एलिमेंटेरियस है जिसका अर्थ है ‘खाद्य संहिता’ और यह अंतरराष्ट्रीय रूप से अपनाए गए खाद्य मानकों का संग्रह है। दस्तावेज़ में उपभोक्ताओं की रक्षा करने और खाद्य व्यापार में निष्पष्ट प्रथाओं को सुनिश्चित करने के लिए मानक, प्रथाओं की संहिताएं, दिशानिर्देश और अन्य सिफारिशें शामिल हैं। विभिन्न देश राष्ट्रीय मानक विकसित करने के लिए कोडेक्स मानकों का उपयोग करते हैं।

भारत सरकार द्वारा खाद्य पदार्थों की मिलावट को रोकने के लिए 1954 का खाद्य पदार्थ मिलावट निवारण अधिनियम (PFA, 1954) लागू किया गया। आवश्यकतानुसार इस अधिनियम में 200 से अधिक बार संशोधन किए गए हैं। PFA के अतिरिक्त, कुछ अन्य आदेश या अधिनियम भी हैं जो विशिष्ट खाद्य पदार्थों की गुणवत्ता सुनिश्चित करने में सहायक हैं, जैसे:

• फल और सब्जी उत्पाद आदेश: फल और सब्जी उत्पादों के लिए विनिर्देश निर्धारित किए गए हैं।
• मांस खाद्य उत्पाद आदेश: इस आदेश के तहत मांस उत्पादों की प्रक्रिया के लिए लाइसेंस आवश्यक है।
• वनस्पति तेल उत्पाद आदेश: वनस्पति घी, मार्जरीन और शॉर्टनिंग्स के लिए विनिर्देश निर्धारित किए गए हैं।

इस प्रकार के सभी अधिनियमों को खाद्य सुरक्षा और मानक अधिनियम के अंतर्गत समेकित कर दिया गया है।

भारत में निर्मित सभी खाद्य उत्पाद, या वे उत्पाद जो आयात कर भारत में बेचे जाते हैं, उन्हें खाद्य सुरक्षा और मानक अधिनियम के तहत निर्धारित आवश्यकताओं को पूरा करना होता है।

2.अंतर्राष्ट्रीय मानकीकरण संगठन (ISO)

अंतर्राष्ट्रीय मानकीकरण संगठन (ISO) एक विश्वव्यापी, गैर-सरकारी संघ है जिसमें राष्ट्रीय मानक निकाय (ISO सदस्य निकाय) शामिल हैं। ISO का मिशन मानकीकरण और संबंधित गतिविधियों के विकास को बढ़ावा देना है ताकि वस्तुओं और सेवाओं के अंतर्राष्ट्रीय आदान-प्रदान को सुगम बनाया जा सके और बौद्धिक, वैज्ञानिक, तकनीकी और आर्थिक गतिविधियों के क्षेत्रों में सहयोग विकसित किया जा सके। ISO द्वारा किया गया कार्य अंतर्राष्ट्रीय समझौतों के रूप में परिणामित होता है जिन्हें अंतर्राष्ट्रीय मानकों के रूप में प्रकाशित किया जाता है।

ISO 9000 गुणवत्ता आवश्यकताओं के लिए एक अंतरराष्ट्रीय संदर्भ है। यह किसी संगठन के “गुणवत्ता प्रबंधन” से संबंधित है। इन मानकों को अपनाना स्वैच्छिक है। कोडेक्स और ISO के बीच अंतर नीचे दिए गए बॉक्स में दिए गए हैं।

कोडेक्स और ISO के बीच अंतर

कोडेक्स	ISO
- राष्ट्रीय नियमन विकसित करने के लिए प्रयुक्त - बदलने में धीमा - न्यूनतम स्वीकार्य प्रथाओं का वर्णन करता है	- स्वैच्छिक - मानकों की समीक्षा हर पाँच वर्ष में होती है। - वर्तमान मानक औद्योगिक प्रथाओं का वर्णन करता है।

अधिक जानकारी के लिए http.www.iso.org पर जाएँ

3. विश्व व्यापार संगठन (WTO)

WTO की स्थापना 1995 में हुई थी। WTO का मुख्य उद्देश्य व्यापार को सुचारू, स्वतंत्र, निष्पक्ष और पूर्वानुमेय ढंग से बहने में सहायता करना है, व्यापार समझौतों का प्रशासन करना, व्यापार विवादों का निपटारा करना, व्यापार नीति मुद्दों में देशों की सहायता करना। WTO समझौता वस्तुओं, सेवाओं और बौद्धिक संपदा को कवर करता है।

मानकों को अपनाने और लागू करने को लागू करने के लिए, एक मजबूत खाद्य नियंत्रण प्रणाली की आवश्यकता है। एक प्रभावी खाद्य नियंत्रण प्रणाली में अवश्य होना चाहिए - (i) खाद्य निरीक्षण और (ii) विश्लेषणात्मक क्षमता।

खाद्य निरीक्षण: मानकों के अनुरूप उत्पादों की पुष्टि निरीक्षण के माध्यम से की जाती है। यह सुनिश्चित करेगा कि सभी खाद्य पदार्थों का उत्पादन, संचालन, प्रसंस्करण, भंडारण और वितरण नियमों और कानूनों के अनुपालन में हो। सरकार/नगरपालिका अधिकारी खाद्य निरीक्षकों की नियुक्ति करते हैं ताकि वे अपने प्रयोगशालाओं में गुणवत्ता के मानकों के अनुरूपता की स्थिति की जांच कर सकें।

विश्लेषणात्मक क्षमता: खाद्य का विश्लेषण करने के लिए अच्छी तरह से सुसज्जित, अत्याधुनिक मान्यता प्राप्त प्रयोगशालाओं की आवश्यकता है। इसके अतिरिक्त, प्रयोगशाला प्रबंधन के सिद्धांतों और खाद्य के भौतिक, रासायनिक और सूक्ष्मजैविक विश्लेषण का ज्ञान रखने वाले, अच्छी तरह से प्रशिक्षित कर्मचारियों की भी आवश्यकता है जो खाद्य और खाद्य उत्पादों का परीक्षण कर सकें। खाद्य दूषित पदार्थों, पर्यावरणीय रसायनों, जैवविषों, रोगजनक बैक्टीरिया, खाद्यजनित वायरस और परजीवियों का पता लगाने के लिए विश्लेषणात्मक क्षमताओं की एक विस्तृत श्रृंखला की आवश्यकता होती है।

खाद्य सुरक्षा प्रबंधन प्रणालियाँ

वर्षों से, खाद्य सुरक्षा और गुणवत्ता से संबंधित मुद्दे केवल खाद्यजनित रोगजनकों, रासायनिक विषाक्त पदार्थों और अन्य खतरों से बचने से परे चले गए हैं। एक खाद्य खतरा खाद्य श्रृंखला के किसी भी चरण में खाद्य में प्रवेश कर सकता है/आ सकता है, इसलिए पूरे खाद्य श्रृंखला के माध्यम से पर्याप्त नियंत्रण आवश्यक है। खाद्य सुरक्षा और गुणवत्ता को सुनिश्चित किया जा सकता है:

• अच्छी विनिर्माण प्रथाएं (GMP)
• अच्छी संचालन प्रथाएं (GHP)
• खतरा विश्लेषण महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु (HACCP)

गुड मैन्युफैक्चरिंग प्रैक्टिसेज़ (GMP) गुणवत्ता आश्वासन का एक हिस्सा हैं जो यह सुनिश्चित करने के लिए कि निर्माता/प्रोसेसर सक्रिय कदम उठाएं ताकि उनके उत्पाद सुरक्षित हों। यह संदूषण और गलत लेबलिंग को कम करने या समाप्त करने में सक्षम बनाता है, जिससे उपभोक्ता को गुमराह होने से बचाया जाता है और उन्हें ऐसे उत्पाद खरीदने में मदद मिलती है जो हानिकारक नहीं हैं। GMP एक अच्छा व्यापार उपकरण है जो निर्माताओं/उत्पादकों द्वारा अनुपालन और प्रदर्शन को निखारने में मदद करता है।

गुड हैंडलिंग प्रैक्टिसेज़ खेत से स्टोर या उपभोक्ता तक एक व्यापक दृष्टिकोण को दर्शाती हैं, ताकि संदूषण के संभावित स्रोतों की पहचान की जा सके और यह बताया जा सके कि संदूषण के जोखिम को कम करने के लिए कौन-से कदम और प्रक्रियाएं अपनाई जाती हैं। यह सुनिश्चित करता है कि भोजन को संभालने वाले सभी व्यक्तियों के पास अच्छी स्वच्छता प्रथाएं हों।

हाज़र्ड एनालिसिस क्रिटिकल कंट्रोल पॉइंट (HACCP)

HACCP भोजन की सुरक्षा के बारे में आश्वासन प्रदान करने का एक साधन है। HACCP भोजन के निर्माण और भंडारण का एक दृष्टिकोण है जिसमें कच्चे माल और किसी विशिष्ट प्रक्रिया के प्रत्येक व्यक्तिगत चरण को विस्तार से माना जाता है और इसकी संभावना का मूल्यांकन किया जाता है कि वह रोगजनक सूक्ष्मजीवों या अन्य खाद्य खतरों के विकास में योगदान दे सकता है। इसमें खतरों की पहचान, खाद्य श्रृंखला के प्रत्येक चरण/चरण में खतरों की घटना की संभावना का आकलन - कच्चे माल की खरीद, निर्माण, वितरण, खाद्य उत्पादों के उपयोग और खतरों के नियंत्रण के लिए उपायों को परिभाषित करना शामिल है।

गतिविधि 2

आस-पास के किसी रेस्तरां/कैंटीन/ढाबे/स्ट्रीट फूड वेंडिंग आउटलेट पर जाएं और निम्नलिखित का अवलोकन करें:

• वह क्षेत्र जहाँ भोजन तैयार और परोसा जाता है
• भोजन कैसे तैयार और संग्रहीत किया जाता है
• भोजन कैसे परोसा जाता है
• भोजन परोसने का क्षेत्र
• धोने का क्षेत्र
• इकाई के आस-पास का क्षेत्र
• भोजन को पूर्व-तैयारी से लेकर परोसने तक संभालने वाले सभी व्यक्ति

स्वच्छता और स्वच्छता पर टिप्पणी करें और सुधार के लिए सुझाव दें।

श्रमिकों के लिए आईसीटी का उपयोग करते हुए खाद्य सुरक्षा और स्वच्छता पर एक पैम्फलेट तैयार करें।

• यह खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए एक निवारक दृष्टिकोण है।
• अंतिम उत्पाद निरीक्षण और परीक्षण, यद्यपि महत्वपूर्ण है, समय लेने वाला, महंगा है और समस्याओं को केवल तभी पकड़ता है जब वे हो चुकी हों। इसके विपरीत, HACCP हमें प्रसंस्करण या निर्माण के किसी भी चरण पर खतरों का पता लगाने में सक्षम बनाता है ताकि समस्या होने वाले चरण पर उपयुक्त कार्रवाई करके एक अच्छी गुणवत्ता वाला अंतिम उत्पाद सुनिश्चित किया जा सके।
• यह उत्पादकों, प्रसंस्कर्ताओं, वितरकों और निर्यातकों को संसाधनों को कुशलता से और लागत प्रभावी तरीके से उपयोग करके खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने में सक्षम बनाता है।
• FSSA, 2006 HACCP, GMP, GHP के माध्यम से सुरक्षित भोजन के लिए प्राथमिक जिम्मेदारी उत्पादकों और आपूर्तिकर्ताओं पर रखता है। यह उपभोक्ता संरक्षण और अंतरराष्ट्रीय खाद्य व्यापार के लिए महत्वपूर्ण है।
• यह लगातार अच्छी गुणवत्ता वाले उत्पादों की गारंटी देता है।

कार्यक्षेत्र

भारत में खाद्य प्रसंस्करण के क्षेत्र में वृद्धि हो रही है। भारत में खाद्य उद्योग सकल घरेलू उत्पाद (GDP) का लगभग 26 प्रतिशत हिस्सा है और आने वाले वर्षों में यह प्रमुख विकास क्षेत्रों में से एक होगा। इसने अंतरराष्ट्रीय व्यापार को गति दी है लेकिन स्वच्छता और पादप-स्वच्छता संरक्षण के संदर्भ में उपयुक्त स्तर की सुरक्षा प्राप्त करने की जिम्मेदारी को भी बढ़ाया है। इसके अतिरिक्त, भारतीय खाद्य सुरक्षा और मानक अधिनियम 2006, खाद्य कानूनों में एक प्रमुख बदलाव को दर्शाता है और खाद्य श्रृंखला के सभी चरणों में खाद्य की सुरक्षा और स्वच्छता सुनिश्चित करके उपभोक्ता संरक्षण को अधिक सुनिश्चित करने का प्रयास करता है। यह बदलता हुआ परिदृश्य इस क्षेत्र में कार्यक्षेत्र को व्यापक बनाया है और करियर विकल्पों/अवसरों को बढ़ाया है।

इस क्षेत्र में करियर बनाने वाले पेशेवरों को खाद्य रसायन, खाद्य प्रसंस्करण और संरक्षण, खाद्य विश्लेषण और गुणवत्ता नियंत्रण पर्याप्त ज्ञान और विशेषज्ञता होनी चाहिए। खाद्व सूक्ष्म जीव विज्ञान, खाद्य कानून और संवेदी मूल्यांकन में भी दक्ष होना वांछनीय है। पेशेवर नियामक और सार्वजनिक स्वास्थ्य एजेंसियों में खाद्य विधायक, खाद्य सुरक्षा अधिकारी (निरीक्षक), खाद्य विश्लेषक/सार्वजनिक विश्लेषक के रूप में नियुक्त हो सकते हैं। पेशेवर स्वैच्छिक एजेंसियों जैसे AGMARK, BIS में तथा गुणवत्ता नियंत्रण प्रयोगशालाओं में भी कार्य कर सकते हैं। आवश्यक प्रशिक्षण प्राप्त करने के बाद कोई खाद्य ऑडिटर के रूप में भी कार्य कर सकता है। इसके अतिरिक्त, बड़ी खाद्य उद्योग, फ्लाइट रसोई आदि में आंतरिक गुणवत्ता नियंत्रण इकाइयाँ होती हैं जिनमें प्रशिक्षित पेशेवरों की आवश्यकता होती है। एक खाद्य उद्योग में अनेक अवसर उपलब्ध हैं जैसा कि चित्र 6.6 में दिखाया गया है।

चित्र 6.6: खाद्य उद्योग में रोज़गार के अवसर

स्व-रोज़गार और उद्यमिता: कोई विश्लेषणात्मक खाद्य प्रयोगशाला, खाद्य सुरक्षा परामर्श और खाद्य सुरक्षा व स्वच्छता शिक्षा के माध्यम से उद्यमिता गतिविधियाँ प्रारंभ कर सकता है।

प्लेसमेंट के विकल्प नियामक और स्वास्थ्य एजेंसियों दोनों में विभिन्न स्तरों पर उभर रहे हैं। गृह विज्ञान पाठ्यक्रम में समेकित दृष्टिकोण, विशेष रूप से खाद्य विज्ञान और पोषण विषय में, सुरक्षा और गुणवत्ता में सुधार के लिए ज्ञान प्रदान करता है। ये पाठ्यक्रम खाद्य सुरक्षा खतरों को समझने और प्रबंधित करने के लिए आवश्यक कौशल विकसित करने में सक्षम बनाते हैं।

करियर के अवसर

• खाद्य उद्योग में गुणवत्ता नियंत्रण प्रयोगशालाओं में विश्लेषक या प्रबंधकीय स्तर पर
• सार्वजनिक और निजी क्षेत्र की खाद्य परीक्षण प्रयोगशालाओं में >- विभिन्न पदों सहित खाद्य निरीक्षक, खाद्य परीक्षण
• HACCP में विशेषज्ञ
• खाद्य ऑडिटर
• ISO जैसी गुणवत्ता प्रमाणन
• शिक्षण और शिक्षाशास्त्र
• अनुसंधान
• वैज्ञानिक लेखक
• विभिन्न क्षमताओं में स्वैच्छिक संगठन

प्रमुख शब्द

खाद्य जनित बीमारी, खाद्य विषाक्तता, खाद्य गुणवत्ता, खाद्य सुरक्षा, खतरे, खाद्य मानक, खाद्य सुरक्षा और मानक अधिनियम।

पुनरावलोकन प्रश्न

1. समझाइए कि खाद्य सुरक्षा और गुणवत्ता वैश्विक चिंता क्यों हैं।

2. शब्दों की व्याख्या कीजिए: खतरा, विषाक्तता, संदूषण, खाद्य गुणवत्ता, मिलावट।

3. कोडेक्स अलीमेंटेरियस क्या है?

4. HACCP के महत्व पर चर्चा कीजिए।

5. राष्ट्रीय और अंतरराष्ट्रीय खाद्य मानकों की सूची बनाइए।

प्रैक्टिकल 1

विषय: खाद्य मिलावट की जांच

कार्य: 1. स्थानीय दुकानों पर जाएं और विभिन्न खाद्य सामग्रियाँ कच्ची और पकी हुई एकत्र करें

2. खाद्यों में मिलावट की उपस्थिति की जांच करें

3. प्रेक्षणों को दर्ज करें

उद्देश्य: यह प्रयोगात्मक कार्य विद्यार्थियों को खाद्य-मिलावट की पहचान के सरल तरीकों से अवगत कराएगा और गुणवत्ता तथा सुरक्षा के महत्व को समझाएगा।

प्रयोगात्मक कार्य करने की विधि

1. कक्षा को 3 समूहों में बाँटिए।

2. प्रत्येक समूह निम्नलिखित खाद्य सैंपल लाएगा:

• समूह A: चावल, गेहूँ, दालें, सरसों, धनिया, जीरा, चाय-पत्ती जैसे मसाले (नोट: प्रत्येक वस्तु $100 \mathrm{~g}$ दो अलग-अलग दुकानों से खरीदी जाए, अधिमानतः खुले व असंक्रमित सामान ही लिए जाएँ)।
• समूह B पकौड़े, इडली, समोसे या स्थानीय रूप से उपलब्ध कोई भी नाश्ता दो-तीन अलग-अलग सड़क-किनारे विक्रेताओं से लाएगा।
• समूह C दो अलग-अलग विक्रेताओं से विभिन्न प्रकार की मिठाइयाँ/भारतीय मिठाइयाँ लाएगा।

3. सभी समूह दिए गए कार्य-पत्रक का उपयोग करके खाद्यों में विभिन्न खतरों की उपस्थिति या अनुपस्थिति का मूल्यांकन करेंगे।

कार्य-पत्रक

4. प्रत्येक विक्रेता और प्रत्येक खाद्य पदार्थ के लिए अलग-अलग वर्कशीट का प्रयोग करें।

5. विभिन्न खाद्य पदार्थों की गुणवत्ता की तुलना करें और टिप्पणी दें।

प्रायोगिक 2

विषय: खाद्य मिलावट के लिए गुणात्मक परीक्षण

कार्य: 1. नीचे सूचीबद्ध परीक्षणों के लिए आवश्यक सभी रसायन और ग्लासवेयर इकट्ठा करें।

2. ब्रांडेड, अनब्रांडेड पैक और खुले स्रोतों से परीक्षण के लिए खाद्य पदार्थ इकट्ठा करें।

3. दी गई प्रक्रियाओं के अनुसार खाद्य पदार्थों के लिए परीक्षण करें।

4. परीक्षणों के परिणामों की व्याख्या करें।

5. ब्रांडेड, अनब्रांडेड पैक और खुले खाद्य पदार्थों की तुलना करें और खाद्य पदार्थों की गुणवत्ता पर टिप्पणी करें।

उद्देश्य: यह प्रायोगिक कार्य विद्यार्थियों को खाद्य मिलावट के कुछ गुणात्मक परीक्षणों से परिचित कराएगा। यह उन्हें खाद्य पदार्थों की जांच करने का व्यावहारिक अनुभव प्रदान करेगा और परीक्षण किए गए खाद्य पदार्थों की गुणवत्ता पर टिप्पणी करने में सक्षम बनाएगा। यह उन्हें अच्छी गुणवत्ता वाले खाद्य पदार्थों के महत्व को समझने में भी सक्षम बनाएगा।

प्रायोगिक कार्य करना

कक्षा को 3-4 की समूहों में बाँटा जाएगा। प्रत्येक समूह को निम्नलिखित के नमूने कक्षा में लाने हैं:

1. काली मिर्च: ब्रांडेड पैक, अनब्रांडेड पैक और खुला - प्रत्येक 25 ग्राम

2. आइसक्रीम: ब्रांडेड और अनब्रांडेड (स्थानीय विक्रेता द्वारा निर्मित और बेची गई) 1 छोटा कप

3. दूध: ब्रांडेड पैकेज्ड, खुला (100 मिली)

4. वनस्पति तेल: तिल का तेल, मूंगफली का तेल, हाइड्रोजनीकृत वसा/वनस्पति घी, ब्रांडेड और अनब्रांडेड खुला शुद्ध घी (प्रत्येक 25 ग्राम)

5. चाय की पत्तियाँ: ब्रांडेड, खुली स्थानीय रूप से उपलब्ध पत्ती चाय (3 संख्या में) प्रत्येक नमूने का 100 ग्राम

6. हल्दी पाउडर: ब्रांडेड, अनब्रांडेड पैक और खुला

7. हींग पाउडर: ब्रांडेड और अनब्रांडेड खुला

प्रत्येक खाद्य पदार्थ के लिए प्रायोगिक कार्य में सूचीबद्ध रसायन एकत्र करें।

उल्लिखित प्रक्रियाओं के अनुसार परीक्षण करें।

परीक्षण

1. शुद्ध घी में तिल के तेल की उपस्थिति का पता लगाने के लिए परीक्षण यह निर्धारित करने के लिए कि क्या घी हाइड्रोजनीकृत वसा/वनस्पति घी से मिलावटी है जिसमें तिल का तेल होता है।

रसायन: 1 प्रतिशत सुक्रोज घोल

सांद्र हाइड्रोक्लोरिक एसिड

प्रक्रिया: 5 टेस्ट ट्यूब लें।

टेस्ट ट्यूब A में लगभग 2 मिली तिल का तेल डालें।

टेस्ट ट्यूब B में लगभग 2 मिली मूंगफली का तेल डालें।

टेस्ट ट्यूब C में लगभग 2 मिली पिघला हुआ वनस्पति घी डालें।

टेस्ट ट्यूब D में लगभग 2 मिली पिघला हुआ ब्रांडेड घी डालें।

टेस्ट ट्यूब E में लगभग 2 मिली पिघला हुआ लूज घी डालें।

प्रत्येक टेस्ट ट्यूब में 1 मिली 1 प्रतिशत सुक्रोज घोल डालें।

फिर प्रत्येक टेस्ट ट्यूब में 1 मिली सान्द्र हाइड्रोक्लोरिक एसिड डालें।

प्रत्येक टेस्ट ट्यूब को अच्छी तरह हिलाएँ।

प्रेक्षण: देखें कि गुलाबी रंग विकसित होता है या नहीं। गुलाबी रंग का विकास तिल के तेल की उपस्थिति दर्शाता है।

व्याख्या: क्या घी के नमूने शुद्ध हैं या मिलावटी हैं?

2. चाय पत्तियों में अत्यधिक मात्रा में तनों की उपस्थिति की जाँच

प्रक्रिया: 1. शंक्वाकार फ्लास्क या बीकर में 5 ग्राम चाय पत्तियों को तौलें। बर्तन को लेबल करें।

2. इसमें 500 मिली पानी डालें और फ्लास्क/बीकर को 15 मिनट तक उबालें।

3. पानी को छान लें।

4. चाय के नमूने को एक सपाट सफेद प्लेट में स्थानांतरित करें और चिमटी से तनों को निकाल कर पहले से तौले गए पेट्रीडिश या क्रूसिबल में रखें।

5. तनों को 100 डिग्री पर सुखाएँ जब तक कि सारी नमी वाष्पित न हो जाए।

6. तनों को तौलें।

7. चाय में तनों का प्रतिशत निकालें।

व्याख्या: चाय में तनों की अनुपात 25 प्रतिशत से कम होनी चाहिए।

3. काली मिर्च में हल्के बेरियों की जाँच

रसायन: एल्कोहल-पानी मिश्रण ( $\mathrm{sp.gr} 0.8$ से 0.82 )

प्रक्रिया: 1. $250 \mathrm{ml}$ बीकर में लगभग $10 \mathrm{~g}$ मिर्च का नमूना लें।

2. लगभग $150-200 \mathrm{ml}$ एल्कोहल-पानी मिश्रण डालें।

3. जो बेरियाँ ऊपर आकर तैरती हैं, उन्हें बाहर निकाल लें।

4. बेरियों को सुखाकर तौलें।

5. सूखी बेरियों का प्रतिशत निकालें।

व्याख्या: हल्की बेरियों का अधिक प्रतिशत यह सुझाता है कि बेरियों को काली बेरियों से निकाला गया है।

4. हल्दी में मेटानिल येलो की उपस्थिति की जाँच

रसायन: सांद्र हाइड्रोक्लोरिक एसिड

प्रक्रिया: 1. एक टेस्ट ट्यूब में लगभग $2 \mathrm{~g}$ हल्दी का नमूना लें।

2. $5 \mathrm{ml}$ आसुत पानी डालें।

3. अच्छी तरह मिलाएँ

4. ट्यूब में धीरे-धीरे सांद्र हाइड्रोक्लोरिक एसिड (लगभग $5 \mathrm{ml}$ से $10 \mathrm{ml}$ ) डालें।

प्रेक्षण: टेस्ट ट्यूब में गुलाबी से मैजेंटा रंग के विकास के लिए देखें।

व्याख्या: गुलाबी से मैजेंटा रंग का विकास मेटानिल येलो की उपस्थिति को दर्शाता है जो एक विषैला मिलावटी पदार्थ है।

5. दूध और आइसक्रीम में स्टार्च की उपस्थिति की जाँच

रसायन: आयोडीन विलयन

प्रक्रिया: 1. एक टेस्ट ट्यूब में लगभग $10 \mathrm{ml}$ दूध या पिघला हुआ आइसक्रीम डालें।

2. आयोडीन विलयन को बूंद-बूंद करके डालें।

3. टेस्ट ट्यूब की सामग्री को मिलाएँ।

प्रेक्षण: नीले रंग की उपस्थिति के लिए देखें।

व्याख्या: नीले रंग का विकास नमूने में स्टार्च की उपस्थिति को दर्शाता है।

6. हींग में कोलोफेनियल रेज़िन की उपस्थिति की जांच

रसायन: 0.5 प्रतिशत कॉपर एसीटेट विलयन जल में पेट्रोलियम ईथर

प्रक्रिया: 1. एक टेस्ट ट्यूब में लगभग 1-2 ग्राम हींग का नमूना लें। लगभग 10 मिली पेट्रोलियम ईथर डालें।

2. टेस्ट ट्यूब को अच्छी तरह हिलाएं।

3. ट्यूब की सामग्री को छान लें।

4. फिल्ट्रेट के 5 मिली में 5 मिली कॉपर एसीटेट विलयन डालें।

5. हिलाएं और परतों को अलग होने दें।

प्रेक्षण: देखें कि क्या ईथर परत में नीला या हरा रंग विकसित होता है।

व्याख्या: नीले या हरे रंग का विकास कोलोफेनियल रेज़िन की उपस्थिति को दर्शाता है जो अनुमत नहीं हैं।

आगे पढ़ने के लिए संदर्भ

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डब्ल्यूएचओ वेबसाइट www.whoindia.org, www.who.int